Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 13 Фев 2017 14:34
Полюбила я последнее время готовую pizza romana bianca обычная или integrale, у нас в Эссе продается. Фокачча практически. _________________ Меня зовут Лена.
200 г манитобы, 500 г муки 00, 8-10 г св. дрожжей, 400 мл воды. Соль по вкусу и "filo d'olio". Интересно, что он дрожжи морозит (хранит так). А вы морозите?
Говорят, манитоба очень сильная и глютинистая, поэтому хорошо подходит и держит форму. Я это заметила и "на глаз" - бывает, из простой 00 или 0 тесто хорошо подойдёт, ты радуешься - ух, какой упитанный поросёнок, а при выпечке возьмёт да осядет. С манитобой такого никогда не было. Я её кладу обычно половину.
У меня этот "прорыв" произошел недавно , но поскольку с НГ я плотно работаю и у меня полно другого геморроя, то никак не могу сесть и нормально изучить матчасть. Мы еще в других гостях были. Там папаша помешан вообще на муке. Ездит за ней раз в 3 месяца за 200 км. Там она "живая" с зародышем и мелется каменными жерновами (?) В общем, что надо мука Жену он поработил, и она у него как бабка из "Колобка" вечно по сусекам скребет, т. е. хлеб на всю семью печет чуть ли не каждый день. Но тема меня тоже заинтересовала. Плюс передача про вред муки 00 (вообще, зло номер один, оказывается). Короче, пища для размышлений есть, а времени на них нет В порыве муж купил "единицу", сделали, получилось не оч. вкусно. Но съели все равно.
Про подойти. Неаполитанец делал так: он замешивал тесто, делил его на две части и раскладывал на противнях (скалкой не катать! так сказал) Сразу ее мазал помидором, раскладывал оливки и пр. А потом либо в духовку на 50 гр. на час-полтора, либо при комнатной т-ре, если дома не дубак, оставлял подходить. Интересно, что она подходит даже нагруженная пассатой и всем остальным. Но не очень высокая получается. Больше похожа на "pizza al taglio".
Только летом можно в духовку не ставить, мелкие изделия, когда снаружи 30 градусов, поставить на солнце. Будет дольше, но поднимется. В остальных случаях надо обязательно в духовку, при 40-45 градусах, и вниз чашку с водой для влажности. На фабриках для этого применяют специальные расстойные шкафы.
Вот в подробностях: http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa
А чтобы при выпечке не оседало, надо выбрать правильную температуру и соблюдать влажность теста. Если будет слишком влажным - обязательно выйдет "блин". Температура на фабриках не меньше 200-270. В духовке это довольно накладно выходит. К тому же, в духовке придётся самому следить, когда следует поменять температуру, чтобы булка хлеба пропеклась, равномерно поднялась и подрумянилась, не подгорев. И влажность тоже необходима.
Типо так: http://hlebinfo.ru/vliyanie-temperaturyi-n...vo-vyipechki.html
Когда теорию освоишь, то можно печь и не задумываться, всегда выходит в лучшем виде. _________________ \\Когда человек живёт так, как ему хочется - это не эгоизм.
Эгоизм - это когда другие должны жить так, как хочется вам.\\ (c)
\\Не надо делать из удовольствия работу. Сразу исчезает смысл жизни.\\ (c)
Последний раз редактировалось: crocodilla verde (13 Фев 2017 16:40), всего редактировалось 1 раз
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 13 Фев 2017 18:26
evridika писал(а):
В порыве муж купил "единицу", сделали, получилось не оч. вкусно. Но съели все равно.
Ты знаешь, Эври, это вопрос привычки. Я настолько привыкла есть цельное и грубое, что мне это намного вкуснее рафинированного. _________________ Меня зовут Лена.
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 13 Фев 2017 18:30
Lisakovskaya писал(а):
ecranberry писал(а):
И еще купила себе хлебопечку Мулинекс OW3101
У нас одинаковые хлебопечки
Теперь буду держать ушки на манушке к твоим рецептам.
Мне хочется совсем неполезной сдобной выпечки. Только чтобы просто
Из их рецептурной книги я пользую два рецепта (потому что удаются больно хорошо, другого пока и не хотелось). Самый простой белый хлеб и простой с закваской. Второй долгого приготовления, первый быстрее некуда.
Но: там используется мука 0, она уже не совсем рафинированная. Получается хлеб погрубее, чем обычный белый.
Сдобные рецепты в их книжке тоже вроде есть (типа кулича), надо будет попробовать. Просто я такое мало ем. _________________ Меня зовут Лена.
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 13 Фев 2017 18:33
crocodilla verde писал(а):
Только летом можно в духовку не ставить, мелкие изделия, когда снаружи 30 градусов, поставить на солнце. Будет дольше, но поднимется. В остальных случаях надо обязательно в духовку, при 40-45 градусах, и вниз чашку с водой для влажности. На фабриках для этого применяют специальные расстойные шкафы.
Вот в подробностях: http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa
А чтобы при выпечке не оседало, надо выбрать правильную температуру и соблюдать влажность теста. Если будет слишком влажным - обязательно выйдет "блин". Температура на фабриках не меньше 200-270. В духовке это довольно накладно выходит. К тому же, в духовке придётся самому следить, когда следует поменять температуру, чтобы булка хлеба пропеклась, равномерно поднялась и подрумянилась, не подгорев. И влажность тоже необходима.
Типо так: http://hlebinfo.ru/vliyanie-temperaturyi-n...vo-vyipechki.html
Когда теорию освоишь, то можно печь и не задумываться, всегда выходит в лучшем виде.
Сложно соблюсти все параметры. Лучше замешивать тесто в хлебопечке и выстаивать его там, там идеальные условия. И еще огромный плюс замешивания в хлебопечке тот, что ничего не пачкается и никаких потерь. Там можно замешивать и выстаивать и тесто для пиццы.
Для выпечки замечательна керамика Emile Henry. Корка выходит профессиональная. Кстати, сейчас в Эссе есть их форма кирпичик за пункты. _________________ Меня зовут Лена.
Зарегистрирован: 18.01.2010 Сообщения: 24172 Откуда: Saransk - MILANO Возраст:34
Добавлено: 13 Фев 2017 21:39
Мы не экономим калории в пицце мне больше нравится тесто с живыми дрожжами, а не сухими.
В 250-270 мл теплой воды развожу пол кубика дрожжей, пару столовых ложек оливкового масла (но не переборщить, иначе тесто получится «песочным»), сверху пол кило муки 00, 2 ст л сахара, соли наверное чайную ложечку или меньше, мы не любим соленое тесто. И на программу для дрожжевого теста. Когда готово, то я не тороплюсь его сразу же достать. Есть возможность дать ему еще пол часика постоять, то отлично.
Из этого выходит или три пиццы потоньше, или две повыше.
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 13 Фев 2017 23:11
Lisakovskaya писал(а):
Мы не экономим калории в пицце мне больше нравится тесто с живыми дрожжами, а не сухими.
В 250-270 мл теплой воды развожу пол кубика дрожжей, пару столовых ложек оливкового масла (но не переборщить, иначе тесто получится «песочным»), сверху пол кило муки 00, 2 ст л сахара, соли наверное чайную ложечку или меньше, мы не любим соленое тесто. И на программу для дрожжевого теста. Когда готово, то я не тороплюсь его сразу же достать. Есть возможность дать ему еще пол часика постоять, то отлично.
Из этого выходит или три пиццы потоньше, или две повыше.
Спасибо. А сахар зачем, что он дает? _________________ Меня зовут Лена.
Зарегистрирован: 18.01.2010 Сообщения: 24172 Откуда: Saransk - MILANO Возраст:34
Добавлено: 14 Фев 2017 00:25
Helenmarlen писал(а):
Сахар для брожения - тесто подымается и более пышное. На вкус не влияет, его в тесте и не чувствуется.
Именно так.
Тесто получается очень эластичное, легкое. В духовке оно приподнимается скорее даже, точно не оседает.
Ну и по секрету всему свету, получается волшебная начинка из пассаты De Ceco rustica («Рустика» это прям важно).
Опять же по вкусу надо подбирать, мне нравится чтобы тесто посуше, а томатный соус непереготовленный, поэтому я сначала слегка пропекаю, буквально 3-4 минуты, а потом уже соусом мажу и моцареллу кладу. Но можно и сразу.
Отлично, аж два рецепта пиццы! Будем пробовать!
А с хлебом у меня обычно проблемы не с расстойкой, а с выпечкой. Даже если подойдёт идеально, в хлебопечке или просто на кухне, печётся плохо. То ли духовка виновата, то ли регулировать не умею (скорее всего).
Надо Крокодиллину теорию поштудировать.
Зарегистрирован: 03.03.2015 Сообщения: 750 Откуда: Torino
Добавлено: 14 Фев 2017 10:44
Девочки, напишу рецепт очень вкусного хлеба. Я его раньше пекла очень часто (в хлебопечке), получается всегда идеально.
Свежие дрожжи 11 г, мука 500 г, соль 1,5 ч. л., сахар 1,5 ст. л., сливочное масло 1,5 ст. л. и молоко 350 мл.
Рецепт, конечно, не диетический. Но тем, кто не считает калории, советую - отличный белый хлеб.
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 14 Фев 2017 11:07
evridika писал(а):
У меня этот "прорыв" произошел недавно , но поскольку с НГ я плотно работаю и у меня полно другого геморроя, то никак не могу сесть и нормально изучить матчасть. Мы еще в других гостях были. Там папаша помешан вообще на муке. Ездит за ней раз в 3 месяца за 200 км. Там она "живая" с зародышем и мелется каменными жерновами (?) В общем, что надо мука Жену он поработил, и она у него как бабка из "Колобка" вечно по сусекам скребет, т. е. хлеб на всю семью печет чуть ли не каждый день. Но тема меня тоже заинтересовала. Плюс передача про вред муки 00 (вообще, зло номер один, оказывается). Короче, пища для размышлений есть, а времени на них нет В порыве муж купил "единицу", сделали, получилось не оч. вкусно. Но съели все равно.
Вчера на бегу лайкнула, но не написала. Тогда вам никакая магазинная мука, конечно, нафиг не нужна. ЗдОрово, я бы тоже хотела такую муку и каждый день хлеб печь в идеале на своей закваске и в духовке, но где взять столько времени? _________________ Меня зовут Лена.
Зарегистрирован: 28.03.2002 Сообщения: 21785 Откуда: Milano
Добавлено: 14 Фев 2017 11:08
Topinella писал(а):
Девочки, напишу рецепт очень вкусного хлеба. Я его раньше пекла очень часто (в хлебопечке), получается всегда идеально.
Свежие дрожжи 11 г, мука 500 г, соль 1,5 ч. л., сахар 1,5 ст. л., сливочное масло 1,5 ст. л. и молоко 350 мл.
Рецепт, конечно, не диетический. Но тем, кто не считает калории, советую - отличный белый хлеб.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
, но поскольку с НГ я плотно работаю
В порыве муж купил "единицу", сделали, получилось не оч. вкусно. Но съели все равно. 
Но тем, кто не считает калории, советую - отличный белый хлеб.