Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia  
От Администрации: Политические дискуссии, не связанные с Италией, перенесны в специальный раздел Мобильная версия форума
Russian Italy
 РегистрацияРегистрация 
  FAQFAQ    ПоискПоиск   
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 
Майонез

Пользователей, посетивших тему за последние 24 часа: 0

На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
Ответить на тему  Список форумов Russian Italy -> Итальянская и русская кухня
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
marta
Строгая Госпожа


Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 33142
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 09 Авг 2002 19:30   Заголовок сообщения: "Майонез" Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Майонез по-человечески

Господа, а также и дамы, может ли кто-нибудь внятно описать процесс разжижения итальянского майонеза, который, как известно, куда более крутой - в смысле, густой Very Happy - чем тот, что продается в России?
Можно, конечно, заморочиться и приготовить свой домашний, благо рецепт несложен, но не выбрасывать же уже купленный! А мне бы счас жиденького под одно красивое блюдо... Very Happy
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Lyuba
Генератор сообщений


Зарегистрирован: 08.04.2002
Сообщения: 19852
Откуда: Владивосток - Desenzano del Garda (BS)
Возраст:45

Сообщение Добавлено: 09 Авг 2002 20:40    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Я помню в России сметанку, когда нужна была жиденькая, разбавляла водичкой. Может и майонезик можно так попробовать?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail ICQ Number   
Наталья
Почетный писатель


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 6073
Откуда: Milano


Сообщение Добавлено: 09 Авг 2002 21:15   Заголовок сообщения: "Re: Майонез по-человечески" Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

marta писал(а):
Господа, а также и дамы, может ли кто-нибудь внятно описать процесс разжижения итальянского майонеза, который, как известно, куда более крутой - в смысле, густой Very Happy - чем тот, что продается в России?
Можно, конечно, заморочиться и приготовить свой домашний, благо рецепт несложен, но не выбрасывать же уже купленный! А мне бы счас жиденького под одно красивое блюдо... Very Happy


Марта, посмотри в архивах: Марианна писала, как это сделать. Я не помню точно, как, а сама я пыталась сделать по-своему, но у меня ничего не вышло.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Ann
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 2500
Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ)
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 09 Авг 2002 21:56    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

я иногда сметаной разбавляю, в Италии может и йогурт сойдет. А вообще ни вино, ни уксус по идее майонез испортить не могут, можно попробовать. А мне в Италии Calve попадался нормальный и еще какой-то майонез в Лидле покупали очень хороший был и в меру жидкий.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Посетить сайт автора ICQ Number   
marta
Строгая Госпожа


Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 33142
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 11:28    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой


Какая все-таки удобная штука - поиск, когда знаешь, что искать! Спасибо, дамы за наводку.

Значит, белое вино и горчица... Еще бы знать, в каких пропорциях...

А вода, Любань, никак не подойдет для майонеза, к сожалению...

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Melissa
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 03.03.2002
Сообщения: 2653
Откуда: Милан


Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 17:34    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

В пропорциях - по вкусу! Smile (Глубокомысленный совет).
А что это такого вкусного Марта там изобретает? Rolling Eyes
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail ICQ Number   
Unga
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 16.03.2002
Сообщения: 1327
Откуда: Москва-Roma


Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 17:58    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

По-моему, говорили о том, что надо разбавлять белым вином. Или я ошибаюсь? Rolling Eyes
_________________
"Мы живем в то доброе старое время, о котором так часто будет слышать следующее поколение" - Лоренс Питер
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
marta
Строгая Госпожа


Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 33142
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 20:25    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой


Обошлось без вина и горчицы. Надо было всего лишь пошевелить мозгами и вспомнить из чего, собссссссссссно, майонез делается. Very Happy
Взяла густой и добавила растительное масло. А потом еще махнула туда лимонного сока - и в миксер. Суперски вышло.

А морочилась я с салатом "Мимоза" всего-навсего. Very Happy
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Ann
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 2500
Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ)
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 22:11    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

а кто как мимозу делает? последний раз я делала из рыбы, сыра, яйц и зеленого лука. но мне кажется, что там было что-то еще. также есть отрывочные воспоминания о сливочном масле:)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Посетить сайт автора ICQ Number   
Lyuba
Генератор сообщений


Зарегистрирован: 08.04.2002
Сообщения: 19852
Откуда: Владивосток - Desenzano del Garda (BS)
Возраст:45

Сообщение Добавлено: 10 Авг 2002 22:35    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Ann писал(а):
а кто как мимозу делает? последний раз я делала из рыбы, сыра, яйц и зеленого лука. но мне кажется, что там было что-то еще. также есть отрывочные воспоминания о сливочном масле:)

Салат "Мимоза":
По книгам он с картошкой, морковкой, почти как "оливье", но я его делаю так: (он не перекладывается, поэтому делаю сразу на тарелочку к столу) 1слой: вареное яйцо раздавить вилкой меленько (можно белок отдельно и желток отдельно, но это нижний слой, все равно не видно будет, беру яйца 2-3), по этому слою ложу тоненький слой сливочного масла, необязательно сплошной, смазываю майонезом, не забываю посолить яйцо. 2 слой: также раскрошенный плавленый сырок (можно, конечно и настоящий), опять тонюсенький слой сливочного масла и майонез; 3 слой: либо сайра из банки, либо
красная рыба из банки, одним словом, консервированная рыба на любителя, майонез и пошли слои в обратном порядке: сыр, тоненький слой масла, майонез, теперь отдельно белок, масло, майонез и сверху всего этого раскрошенный желток. Салат имеет круглую форму, очень
нежный и вкусный.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail ICQ Number   
marta
Строгая Госпожа


Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 33142
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 11 Авг 2002 12:10    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой


Ни фига себе ты заморачиваешься, Любань! В тарелочки... Very Happy

Я делаю так: в прямоугольную ровную посудину (типа тех, в которых холодец дома делала, в той, в которой свекровь лазанью стряпает) кладем слоями (каждый слой, кроме самого последнего, промазываем жидким майонезом - не много, а так, чтобы только его размазать по слою, без дырок. Имхо - самое муторное в процессе готовки):
- тунец (в Москве прокатывали и лосось, и шпроты, и сайра - любая конесервированная рыбка в масле, короче)
- лук (ошпаренный кипятком, впрочем, итальянский лук значительно слабее русского, так что можно и не ошпаривать)
- картошка (вареная, натертая на крупной терке)
- сыр (лень было идти в магаз за другим, поэтому засыпала пармезаном Very Happy )
- яичные белки (вареные, разумеется Very Happy я тоже не парюсь с резанием ножом - вилкой это дело растирается в такое мелкое крошево, что ножу и не снилось)
- морква (тоже вареная, тоже натертая на терке. Для тех, кто ненавидит вареную моркву - ее просто не надо превращать в мочалку, достаточно поварить 5 минут - и все)
- яичные желтки,
после чего все это дело ставится в холодильник на часок-другой для вящей пропитки майонезом.
Картошку (чищеную), морковь (тоже) и яйца (мытые!) варю вместе в подсоленной воде - чтобы потом в салат не надо было соль класть.

ЗЫ.: сегодня доели остаток вчерашего (много сделала) и пришли к выводу, что в следующий раз поставим в холодильник это дело не на час-два, а на всю ночь.



Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Matilda
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 08.05.2002
Сообщения: 1914
Откуда: Ferrara-Bologna-Питер


Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 00:01   Заголовок сообщения: "Майонез !" Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Майонез

девчонки, а ктонибудь из вас знает реально роверенный рецепт приготовления майонеза в домашних условиях ?
Не нравятся мне тут местные, но как-то никогда не делала сама. Что скажете ?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Marianna
Познавший истину


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 46037
Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия
Возраст:53

Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 17:46    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Майонез, приготовленный в домашних условиях по классическому рецепту "растительное (оливковое) масло, яйца, сок лимона" еще больше не похож на майоноез "Провансаль", который имеет место быть на исторической родине, чем обыкновенный, промышленного производства майонез, продающийся в каждом супермаркете.

Чтобы превратить обычный итальянский майонез в "Провансаль" (хоть домашний, хоть промышленный), я добавляю в майонез белое вино (не сильно ароматизированное) и горчицу (сенапе). Получается очень похоже и по вкусу и по консистенции и идеально подходит для салата "Оливье".
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Skype   
kango
Народный писатель


Зарегистрирован: 20.08.2002
Сообщения: 3723
Откуда: Italy


Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 19:01    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

А пропорции?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Marianna
Познавший истину


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 46037
Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия
Возраст:53

Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 19:44    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

По вкусу. Нельзя заранее сказать, сколько столовых ложек горчицы придется добавить в 250-граммовую баночку с майонезом, горчица, она ведь очень разная по ядрености. Да и у вин очень тоже разные вкусовые качества.
Единственное, лучше использовать классическую Дижонскую горчицу, а не ту, которая в пластмассовых тюбиках продается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Skype   
Matilda
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 08.05.2002
Сообщения: 1914
Откуда: Ferrara-Bologna-Питер


Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 19:58    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

спасибо, Марианна !
А вина сколько лить надо ? ну, хотя бы примерно масштаб - стаканы, ложки ? Razz
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Ann
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 2500
Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ)
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 25 Ноя 2002 22:27    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

я писала рецепт майонеза, то ли в разделе про сальса тоната, то ли просто про салаты.. неохота снова писать:) Вообще если делать по тем пропорциям, которые я там написала, то получается неплохо, но все равно каждый раз по-разному
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Посетить сайт автора ICQ Number   
marta
Строгая Госпожа


Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 33142
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:48

Сообщение Добавлено: 26 Ноя 2002 13:53    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой


Когда моя сестра делала в России домашний майонез, главной проблемой было найти масло БЕЗ ЗАПАХА. Потому что нужно именно такое.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Delusa
Генератор сообщений


Зарегистрирован: 04.03.2002
Сообщения: 16859
Откуда: RM


Сообщение Добавлено: 26 Ноя 2002 14:02    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Для того, чтобы майонез получился вкусным и легким, а не как в Италии Very Happy , надо вместо оливкового масла использовать подсолнечное, а из яиц только желток. И, добавив по Марианниному рецепту горчицу и вино белое, получится Провансаль.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Marianna
Познавший истину


Зарегистрирован: 05.03.2002
Сообщения: 46037
Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия
Возраст:53

Сообщение Добавлено: 26 Ноя 2002 19:58    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Ребяты! Обратимся к первоисточникам!
"Книга о вкусной м здоровой пище", Москва 1955:
"Соус майонез: на 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса".

Il cucchiaio d'argento, Milano 1997
Maionese (ricetta base)
На 4 персоны: 2 желтка, 200 г раст.масла, 1/2 лимона или 2 ложки белого винного уксуса, воль, перец

Henri-Paul Pellapart (не хухры-мухры, а хранцуз)
L'arte della cucina moderna, Milano 1994
На 6-7 персон: 4 желтка, 1/2 дитрп рпст. масла, соль, перец, сок одного лимона (или ложка уксуса)

А вот, что пишет мой "компаезанин" Ливио Черини в моей самой любимой кулинарной книге "Il cuoco gentiluomo", Milano 1980:

"ОБ этом соусе бытует много легенд.... Одна моя знакомая дама, страдающая всем нам известным периодическим недугом, утверждает, что она не может приготавливать и кушать майонез, потому что он только ухудшил бы ее состояние... (имеется в виду запор).
Корни этого соуса уходят в Лету....Русские утверждают, что его изобрел некий Попофф, по всей вероятности прадед изобретателя радиотелеграфа....
Exclamation Каждый должен периодически посвящать воскресный вечер и несколько будних вечеров тайным упражнениям в приготовлении майонеза, чтобы постичь в совершенстве искусство его создания...."
Дальше в двух словах, потому что Черини свою мысль излагает на 2-х страницах:
в желтки, предварительно сбитые, добавить соль и сок лимона, после чего по капле добавляется раст. масло На каждое яйцо - ок.70г масла. Масло должно быть не холодным. В конце операции, по Черини, французы добавляют ложку кипяшей воды и сбивают соус еще несколько минут.
В домашний майонез горчица добавляется до масла.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Skype   
Показать сообщения:   
Ответить на тему    Список форумов Russian Italy -> Итальянская и русская кухня Часовой пояс: GMT + 2
На страницу 1, 2, 3, 4, 5  След.
Страница 1 из 5

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Время загрузки страницы: 1 сек.

Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia
Powered by phpBB / Updated and modded by romutis © 2002-2008 and by VD © 2008-2021