Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia  
От Администрации: Политические дискуссии, не связанные с Италией, перенесны в специальный раздел Мобильная версия форума
Russian Italy
 РегистрацияРегистрация 
  FAQFAQ    ПоискПоиск   
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 
Майонез

Пользователей, посетивших тему за последние 24 часа: 0

На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5
Ответить на тему  Список форумов Russian Italy -> Итальянская и русская кухня
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Kentavra
Почетный писатель


Зарегистрирован: 19.08.2004
Сообщения: 5311
Откуда: Москва
Возраст:51

Сообщение Добавлено: 14 Май 2009 09:18   Заголовок сообщения: "Как мы делаем майонез" Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Сразу скажу, что хитрость заключается, конечно, в технологии, нежели в ингредиентах.
Технологию вымешивания, кмк, лучше показывать, потому что на словах трудно объяснить.
Но я попытаюсь.
Дело довольно муторное, потому что лучше всего получается, когда вымешиваешь на руках большим венчиком.
В крайнем случае - миксером на скорости, которую надо еще подобрать на своем миксере.
Она не должна быть очень большая, должна быть сопоставима со скоростью ручного взбивания.
Итак, берем миску с круглым дном и большой венчик.
Кладем один желток, добавляем в него половину ч.л. холодной воды (это, если я правильно понимаю, сделает его чуть более жидким и позволит легче насыщаться пузырьками воздуха).
Наклоняем мисочку для удобства на бочок и начинаем взбивать желток, двигая рукой с венчиком так быстро, как только возможно.
Венчик скользит по дну как бы своей боковой стороной, не перпендикулярно.
Движения венчика д.б. из стороны в сторону, м.б. слегка по кругу у самого дна.
Процесс может продолжаться и минуту, и больше.
Желток должен заметно побелеть из-за вбитых в него пузырьков воздуха.
Только после этого можно начать добавлять масло.
Масло надо брать обязательно рафинированное, иначе аромат самого масла будет превалировать и забивать вкус майонеза.
Масло вливаем буквально по ч.л.: добавили ложку - взбили, добавили - взбили.
(В кулинарных книгах пишут вливать тонкой струйкой при непрерывном взбивании, но т.к. я использую обе руки, то приходится прерываться и добавлять ложками).
При взбивании желтка с маслом эта эмульгированная смесь будет постепенно уплотняться, густеть, становиться похожей на майонез.
Один желток берет от полустакана до стакана масла.
Зависит от размера и свежести (наверное) желтка.
Тут главное не переборщить.
Если масла будет слишком много, то и майонез станет слишком плотным, тяжелым, и вкус у него появится масляный, тяжелый, неприятный.
Такого же эффекта тяжести можно достигнуть перевзбив массу.
После того, как мы решили остановиться, мы начинаем приправлять майонез: кислотой, горчицей, солью.
Последующие ингредиенты вмешиваем на низкой скорости, аккуратно.
Чтобы получить ностальгический вкус московского "Провансаля", надо добавлять обычный столовый уксус.
И нашу российскую самую обычную столовую горчицу.
Количество - на вкус.
Надо добавлять понемногу, все время проверяя результат на свой вкус.
Горчицу рекомендую половину чайной ложки.
9% уксус начать с одной чайной.
Кмк, количество уксуса, горчицы, соли зависит от того, куда пойдет майонез. Если как заправка в салат, их м.б. чуть больше, чем кажется необходимым на вкус, чтоб было острее.
Если мы его используем как соус к каким-либо закускам - меньше, чтобы майонез был нежнее.
Ну и, естественно, можно поиграться со всякими добавками: лимонный сок вместо уксуса, бальзамико, несколько капель ароматного оливкого масла, чеснок и все, что ваш собственный вкус подскажет Very Happy
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Лаврентий
Генератор сообщений


Зарегистрирован: 31.10.2007
Сообщения: 14807
Откуда: СПб - Пьемонт


Сообщение Добавлено: 09 Июл 2009 02:17    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Куда-то пропал мой любимый майонез "Майо" от "Кальве". Вернее, вместо него теперь продают "улучшенный" вариант "лайт". А мне хоть бы и лайт! Только у того лайта совсем не тот вкус, а мерзковатый какой-то. Sad

Если эта тема уже на форуме обсуждалась, то подскажите где.

А если эта тема ещё не обсуждалась, то хотелось бы услышать ваши мнения по поводу других майонезов: какие из них наиболее всего напоминают обычный советский майонез "провансаль" Question
_________________
Цветет в Тбилиси алыча... для Лаврентий Палыча (С)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
pr
Познавший истину


Зарегистрирован: 17.10.2005
Сообщения: 44605
Откуда: krym-sicilia-VE


Сообщение Добавлено: 09 Июл 2009 09:10    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Лаврентий писал(а):
Куда-то пропал мой любимый майонез "Майо" от "Кальве". Вернее, вместо него теперь продают "улучшенный" вариант "лайт". А мне хоть бы и лайт! Только у того лайта совсем не тот вкус, а мерзковатый какой-то. Sad

Если эта тема уже на форуме обсуждалась, то подскажите где.

А если эта тема ещё не обсуждалась, то хотелось бы услышать ваши мнения по поводу других майонезов: какие из них наиболее всего напоминают обычный советский майонез "провансаль" Question

я покупаю в лидле.
_________________
Если вы можете сделать что-то, или думаете, что можете,- начинайте делать это. Смелость заключает в себе силу, гениальность и магию. И. Гёте
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Лаврентий
Генератор сообщений


Зарегистрирован: 31.10.2007
Сообщения: 14807
Откуда: СПб - Пьемонт


Сообщение Добавлено: 10 Июл 2009 00:42    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

pr писал(а):

я покупаю в лидле.

а как называется?
_________________
Цветет в Тбилиси алыча... для Лаврентий Палыча (С)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Ombra
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.10.2004
Сообщения: 1136
Откуда: the World


Сообщение Добавлено: 12 Авг 2009 14:42    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

народ а что аналог нашего провансаля тут а то рыться долго в поиске. заранее спасибо
_________________
Лучший способ борьбы со своими капризами это уступить им.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Nialie
Почетный писатель


Зарегистрирован: 08.07.2005
Сообщения: 8339
Откуда: St.Petersburg - France


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:13    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Девочки, подкиньте пожалуйста опробованный не очень сложный рецепт домашнего майонеза!
_________________
Бесконечно долго можно смотреть на огонь, воду и спящего кота….
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail   
Irochkona
Летописец


Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 26659
Откуда: confine


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:16    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Nialie писал(а):
Девочки, подкиньте пожалуйста опробованный не очень сложный рецепт домашнего майонеза!


Сейчас подкину тот,что теперь все время сама делаю. Только он длинный.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Irochkona
Летописец


Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 26659
Откуда: confine


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:18    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Майонез

Начать, положив два больших яичных желтка в миску вместимостью 850 мл с узким дном - чтобы венчик доставал все ингредиенты постоянно. Затем добавить 1 раздавленный зубчик чеснока (по желанию) и чайную ложку горчичного порошка, который придает майонезу приятный аромат, помогает смеси превратиться в эмульсию и придает майонезу эту гладкую тесктуру. Приправить чайную ложку соли и немного черного молотого перца. Все хорошо перемешать.
Держа электрический миксер в одной руке (проще пользоваться миксером, чем взбивать венчиком) и кувшин с 275 мл растительного масла без запаха в другой руке, добавить только одну каплю масла в яичную смесь. Масла с сильным ароматом не подходят, так как майонез получится слишком грубый. Лучше использовать масло из земляного ореха, но если вы любите майонез с сильным вкусом, добавьте немного оливкового масла под конец. Поскольку вы добавляете масло по капле одной рукой и взбиваете другой и не можете держать миску, поставьте ее на влажное полотенце, чтобы она не двигалась. Тщательное взбивание каждой капли масла кажется странным, но оно абсолютно необходимо, и через несколько минут и несколько капель масла, смесь начнет загустевать.
На этом этапе, и только тогда, вы можете увличить капли масла - когда масса начала загустевать, критический этап позади (хотя, еще есть риск того, что майонез свернется, если вы добавите масло слишком быстро и слишком много. Если такое случится, не расстривайтесь. Просто положите в чистую миску еще один желток, добавить свернувшуюся смесь, каплю по капле, и затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось).
Когда почти половина масла добавлена, добавить около 1 чайной ложки белого винного уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, попробуйте смесь и приправьте солью и черным перцем. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу. точное количество его нелья указать, так как зависит от вашего вкуса.
Если вы подробно следуете этим инструкциям, у вас не должно получиться проблем с густым, блестящим, красивым, правильным майонезом. Я рассчитала всю процедуру с самого начала до конца, и она занимает от 7 до 10 минут, чтобы сделать 275 мл майонеза, хотя кажется, что нужно море терпения.
Если вы хотите майонез легкой консистенции, добавьте 2 ст л очень горячей воды и взбейте венчиком.
Для быстрого (но не густого) майонеза: положить 2 целых яйца в кухонный комбайн или ликвидайзер и взбитьих с горчицей, солью, перцем и чесноком, как указано выше. Затем, не выключая мотор комбайна, влить масло тонкой постоянной струйкой. Приправить и в конце добавить уксус.
Оба рецепта майонеза лежат в основе других соусов, например, соуса Тартар или креветочного коктейля.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Nialie
Почетный писатель


Зарегистрирован: 08.07.2005
Сообщения: 8339
Откуда: St.Petersburg - France


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:22    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Спасибо! Very Happy А как горчичный порошок по-итальянски называется?
_________________
Бесконечно долго можно смотреть на огонь, воду и спящего кота….
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail   
Irochkona
Летописец


Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 26659
Откуда: confine


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:23    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Кстатиничего сложного нет, важно угадать с солью,горчицей и уксусом. Из 2 больших желтков у меня как раз получается обычная баночка майонеза. И самое главное - не нарушать процесс, нудно капать масло по каплям, а в этом-то и вся загадка. Зато результат очень вкусный.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Irochkona
Летописец


Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 26659
Откуда: confine


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:24    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Nialie писал(а):
Спасибо! Very Happy А как горчичный порошок по-итальянски называется?


Скажу по секрету, я кладу уже готовую горчицу из супера и ничего страшного, даже вкуснее. Senape.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Nialie
Почетный писатель


Зарегистрирован: 08.07.2005
Сообщения: 8339
Откуда: St.Petersburg - France


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:25    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Irochkona писал(а):
Кстатиничего сложного нет, важно угадать с солью,горчицей и уксусом. Из 2 больших желтков у меня как раз получается обычная баночка майонеза. И самое главное - не нарушать процесс, нудно капать масло по каплям, а в этом-то и вся загадка. Зато результат очень вкусный.


Я так поняла, что главное приноровиться капать масло по капле. А второй вариант попроще ты тоже опробовала?
_________________
Бесконечно долго можно смотреть на огонь, воду и спящего кота….
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail   
Irochkona
Летописец


Зарегистрирован: 13.01.2003
Сообщения: 26659
Откуда: confine


Сообщение Добавлено: 29 Ноя 2009 21:34    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Пробовала, очень жидко.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
sibir
Амазонка VIP


Зарегистрирован: 10.11.2002
Сообщения: 51485
Откуда: параллельные миры
Возраст:51

Сообщение Добавлено: 21 Май 2013 20:55    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Майонез из миндаля.
Еще не пробовала готовить, но рецепт показался интересным. Как я понимаю нужен мощный блендер. Или Бимби..

Цитата:
Prepararla inoltre è davvero semplice e veloce, pochi minuti ed avete pronta una maionese squisita e sfiziosa.

140 gr di mandorle
il succo di un limone
240 ml di acqua
olio evo bio q.b

Frullare le mandorle con il succo di limone e l’acqua fino a quando non si ottiene una crema piuttosto densa. Aggiungere l’olio a filo sempre continuando a frullare fino a quando la crema non diventa corposa, densa e raddoppia di volume.
La stessa crema può essere arricchita con spezie o verdura fresca a piacere.
Delicata, cruda e buona!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Elektra
Почетный писатель


Зарегистрирован: 04.10.2014
Сообщения: 9484
Откуда: Verona
Возраст:49

Сообщение Добавлено: 21 Июн 2018 15:04    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Все забываю высказаться. Майонез Heinz Squisitamente Buona похож на русский, очень вкусный. Мне кажется они рецептуру сменили, банки точной такой у них раньше не было.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Holly
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 24.11.2009
Сообщения: 1721
Откуда: Belarus Marche


Сообщение Добавлено: 21 Июн 2018 20:05    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

sibir21 Май 2013 20:55 писал(а):
Майонез из миндаля.

Давний пост, жаль, что только сейчас увидела. Я пару лет, как майонез такой делаю, но миндаль надо обязательно замочить в воде часов на 6 и потом использовать эту же воду.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Marma
Познавший истину


Зарегистрирован: 19.09.2007
Сообщения: 49601
Откуда: Mosca<->Italia


Сообщение Добавлено: 21 Июн 2018 20:12    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

А мне нравится эсселунговский майонез в стеклянной банке. Я, вообще, не любитель майонезов, но этот на мой вкус даже лучше того, что я пробовала в России.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Показать сообщения:   
Ответить на тему    Список форумов Russian Italy -> Итальянская и русская кухня Часовой пояс: GMT + 2
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5
Страница 5 из 5

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Время загрузки страницы: 0 сек.

Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia
Powered by phpBB / Updated and modded by romutis © 2002-2008 and by VD © 2008-2021