Блин, как же бесит который раз уже беру мясо на боллито и который раз оно сухое и твердое. И ведь прошу же специально: дайте такой кусок, чтоб мясо было мягким Подскажите, а лучше прям на картинке покажите, какое мясо надо брать, чтоб было мягким и прям разваливалось ( без кости)? И еще, куда теперь это твердое пристроить? Перемолоть и что сделать? Я его прожевать не могу ыыыы
У тебя скороварка есть? 1,5 часа с скороварке или 3 часа в обычной кастрюле. Много воды, постоянно подливать, чтобы было покрыто водой, варить на небольшом огне.
Я беру scaramella, muscolo, punta di petto. Отдельно язык и maschetta. Больше всего scaramella люблю. _________________ Aнютка by Matjaco
У меня есть пентола а прессионе, но я не умею ей пользоваться, боюсь, что рванет
Да, воды всегда много наливаю, мясо всегда покрыто. Названия запишу. Мне однажды давали брутто е буоно ( вроде), ну и нормально же вышло, а этот какой- то диетический кус, на блины изведу, как Хеля советовала.
А с костью мясо мягче получается?
Мне бы не хотелось с костями, боюсь, что в бульоне потом мелкие осколки будут плавать, процеживать придется внимательней
А с костью мясо мягче получается?
Мне бы не хотелось с костями, боюсь, что в бульоне потом мелкие осколки будут плавать, процеживать придется внимательней
Я беру без костей обычно. У тебя проблема в варке, а не в отрубе. Мусколо как раз для боллито. Часа 3 на маленьком огне и будет мягкое мясо. _________________ Aнютка by Matjaco
Я держу на самом медленном огне часа 3 после закипания. Периодически подливаю воду. И параллельно обжариваю с лучком и морковкой лидловскую замороженную грибную смесь. И минут за 30 до готовности мяса, добавляю грибосы к мясу
Я всяко пробовала: и час, и 2 и 2,5. Этот кусок ( мускул вроде?) выходит твердым. Сегодня конкретно- 1,5 часа, 1 кг мяса.
Телятину варить минимум 1,5 часа. У тебя говядина, может, тогда минимум 2,5. А главное - чем ближе к кости, тем мягче и не суше мясо. Зачем тебе боллито без костей? Бери, как все, бьянкостато ди вителло (или, на худой конец, ди вителлоне), реале. Вилочкой через пару часиков потыкай для верности (и вари еще час). Я с костями боллито люблю. Потом кости и жир срезаю. Это нормально. _________________ Цветет в Тбилиси алыча... для Лаврентий Палыча (С)
А с костью мясо мягче получается?
Мне бы не хотелось с костями, боюсь, что в бульоне потом мелкие осколки будут плавать, процеживать придется внимательней
С костью значительно мягче. И чем ближе к кости, тем все мягче и мягче. Мясо перед закладкой в кастрюлю промой холодной водой, ручками его ощупывая, тогда осколки не пройдут. _________________ Цветет в Тбилиси алыча... для Лаврентий Палыча (С)
Я всяко пробовала: и час, и 2 и 2,5. Этот кусок ( мускул вроде?) выходит твердым. Сегодня конкретно- 1,5 часа, 1 кг мяса.
Телятину варить минимум 1,5 часа. У тебя говядина, может, тогда минимум 2,5. А главное - чем ближе к кости, тем мягче и не суше мясо. Зачем тебе боллито без костей? .
Потому что больше всего в боллито я люблю бульон
Короче, нет больше мяса. Муж все съел и сказал, что не жесткое
Это мне с моими мягкими зубами пора на паштетики переходить. И завтрешние блины слетели.
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3354 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 08 Янв 2021 00:53
Я лоханулась знатно сегодня. Купила фьорентину, чтоб на гриле (у нас делонги электрическая хрень с двумя пьястрами) приготовить, думаю, ну толстая же фьорентину, давайте мы ее подольше подержим, ну, чтоб наверняка блин, через 20 минут пересушенный кусок подмётки говядины. у кого советы будут как эту фьорентину повкуснее приготовить в такой гриль машине? _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Я по четвергам, после Мастершефа очередного, начинаю мечтать о высокой кухне, сегодня, правда, из высокого ничего не приглянулось, кроме ферментированного 100 дней подгнившего яйца - шутко , но страсть как захотелось лукового супа, муку для которого, оказывается, надо пассеровать в духовке, а не на сковороде , завтра, если не передумаю, изображу _________________
Немного здравого смысла, немного терпимости, немного чувства юмора и можно очень уютно устроиться на этой планете ( С. Моэм)
А с костью мясо мягче получается?
Мне бы не хотелось с костями, боюсь, что в бульоне потом мелкие осколки будут плавать, процеживать придется внимательней
Я очень люблю делать бульон именно из говядины на кости с мусколо (ни разу никакиx осклоков не было. Процеживаю как обычно куриный бульон) и еще кладу немного курицы. Мясо беру у фермера. И я потом люблю это самое мясо просто xолодное с солью есть.
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
Добавлено: 08 Янв 2021 12:12
Catharina77 писал(а):
Я лоханулась знатно сегодня. Купила фьорентину, чтоб на гриле (у нас делонги электрическая хрень с двумя пьястрами) приготовить, думаю, ну толстая же фьорентину, давайте мы ее подольше подержим, ну, чтоб наверняка блин, через 20 минут пересушенный кусок подмётки говядины. у кого советы будут как эту фьорентину повкуснее приготовить в такой гриль машине?
Я не знаю какого у вас размера была "фьорентина", по весу, но вообще ее очень сложно готовить в домашмих условиях. Она прекрaсно получается, если ее сначала делать sous vide, а потом очень быстро обжаривать на сковороде.
До того, как у меня появился sous vide, я делала так большие бифштексы (около 500 гр). Первым делом доводим его до комнатной температуры, т. е. не из холодильника. Затем на сковороде 2 минуты с одной стороны, 2 минуты с другой. Откладываем в стороны минут на 4/5, на отдых. Потом ее снова на сковороду, 2/3 минуты, в зависимости от формы и веса с одной стороны, потом столько же с другой. Это medium rare.
Ваш гриль греет с двух сторон, поэтому, предполагаю, по времени можно также, но без переворачивания.
Да, если она действительна килограммовая фьорентина, то я ее все же дома не стала бы жарить: sous vide , а потом барбекю.
Зарегистрирован: 01.02.2009 Сообщения: 1700 Откуда: Недалече от Vicenz-ы
Добавлено: 08 Янв 2021 14:14
Catharina77 писал(а):
...у кого советы будут как эту фьорентину повкуснее приготовить в такой гриль машине?
Фиорентина хороша, приготовленная на углях (решётке), жар не сильный, всё время следить и постоянно переворачивать. Так готовил не раз. Вес - под кило. Никаких соусов-специй.
Не сочти за похвальбу, но местные гурманы рассыпались в комплимэнтах.
Все эти машины по-моему - ......, ну, ты поняла, надеюсь
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
Добавлено: 08 Янв 2021 14:26
brombus писал(а):
местные гурманы
Итальянцы не умеют жарить мясо от слова "совсем". Не их культура.
Паста, рыба, овощи, свинина, куры, ну кабаны какие. Но традиционно мясо ломтями не жарили.
Тут вам не Америка и не Австралия
Еще в Аргентине всякой говорят зачетно умееют, но я к ним не доехала. А тут так... недоразумение одно
И я с несовсем удавшимся мясом. 1го января делала бразато. Кусочек был хороший, cappello del prete. Попросила мясника выбрать самый лучший, чтобы сделать белла фигура при гостях. Готовила по рецепту с сайта Giallo zafferano.
Мариновала в неббьоло с овощами и специями, потом обжарила со всех сторон и поставила тушить. После 3,5 часов мясо еще не было мягким. Тушила 4,5 часа. В итоге оно получилось неплохим, на вкус вообще отличным, но не таким мягким, чтобы вилкой разламывалось, как я хотела.
Не пойму, что я сделала не так. Может, ошибка в том, что мариновала не 8-10 часов, а сутки? И шпагатом не перевязывала. Купила спецом кухонный шпагат для этого дела, но открыла упаковку, понюхала - он какой-то гадостью пахнет, думаю, еще в мясо запах уйдет, ну его. Так готовила, не обвязывая. _________________ It always seems impossible until it’s done.
Итальянцы не умеют жарить мясо от слова "совсем". Не их культура.
Паста, рыба, овощи, свинина, куры, ну кабаны какие. Но традиционно мясо ломтями не жарили.
Тут вам не Америка и не Австралия
Еще в Аргентине всякой говорят зачетно умееют, но я к ним не доехала. А тут так... недоразумение одно
А в Пьемонте шо за нехристи тогда живут?
Мне в иные рестораны там даже заходить неудобно, чтобы брутту фигуру не мясоеда не сделать.
Кстати, по поводу бразато - та же беда в этом году. 3,5 часа на 1 кг мяса и все равно не то пальто. Но я на эсселунговское мясо грешила, но если и у мясника то же самое, то я не знаю даже....
Приезжайте ко мне на мясо.
Фиорентина в домашних условиях прекрасно получается с техникой reverse searing. Есть смысл заморачиваться с куском мяса не менее 1 кг. У меня был другой отруб, но результат вышел такой:
_________________ Aнютка by Matjaco
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
который раз уже беру мясо на боллито и который раз оно сухое и твердое. И ведь прошу же специально: дайте такой кусок, чтоб мясо было мягким 
Подскажите, а лучше прям на картинке покажите, какое мясо надо брать, чтоб было мягким и прям разваливалось ( без кости)? И еще, куда теперь это твердое пристроить? Перемолоть и что сделать? Я его прожевать не могу ыыыы 
у кого советы будут как эту фьорентину повкуснее приготовить в такой гриль машине? 
, но страсть как захотелось лукового супа, муку для которого, оказывается, надо пассеровать в духовке, а не на сковороде 
А в Пьемонте шо за нехристи тогда живут?
