И я с несовсем удавшимся мясом. 1го января делала бразато. Кусочек был хороший, cappello del prete. Попросила мясника выбрать самый лучший, чтобы сделать белла фигура при гостях. Готовила по рецепту с сайта Giallo zafferano. Мариновала в неббьоло с овощами и специями, потом обжарила со всех сторон и поставила тушить. После 3,5 часов мясо еще не было мягким. Тушила 4,5 часа. В итоге оно получилось неплохим, на вкус вообще отличным, но не таким мягким, чтобы вилкой разламывалось, как я хотела. Не пойму, что я сделала не так. Может, ошибка в том, что мариновала не 8-10 часов, а сутки? И шпагатом не перевязывала. Купила спецом кухонный шпагат для этого дела, но открыла упаковку, понюхала - он какой-то гадостью пахнет, думаю, еще в мясо запах уйдет, ну его. Так готовила, не обвязывая.
Я думаю, дело все-таки в мясе. Вряд ли дело в мариновании (я иногда мариную и меньше) или в перевязывании. На 4.5 часа мясо должно растушиться в соплю. _________________ Aнютка by Matjaco
У меня день рождения через месяц
Я пока размеры его изучаю, мне ставить некуда. И еще, дура, выбросила машинку для sottovuoto перед праздниками. Если за 5 лет ни разу не воспользовалась, то не надо _________________ Aнютка by Matjaco
так я думаю, наоборот, может перемариновала? Сутки. Может, оно там того, закислилось слишком от вина?
А кусочек изначально был хороший, по крайней мере на вид. _________________ It always seems impossible until it’s done.
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
Добавлено: 08 Янв 2021 15:25
Анютка писал(а):
MAB писал(а):
Анюта
ты уже агрегат для sous vide купила?
У меня день рождения через месяц
Я пока размеры его изучаю, мне ставить некуда. И еще, дура, выбросила машинку для sottovuoto перед праздниками. Если за 5 лет ни разу не воспользовалась, то не надо
Ты штырь купи, как у меня. И машинку можно плоскую.
Просто твой reverse searing по технологии близок, но куда более заморочен, и температура менее под контролем.
Зарегистрирован: 01.02.2009 Сообщения: 1700 Откуда: Недалече от Vicenz-ы
Добавлено: 08 Янв 2021 15:37
MAB писал(а):
Итальянцы не умеют жарить мясо от слова "совсем". Не их культура. Паста, рыба, овощи, свинина, куры, ну кабаны какие. Но традиционно мясо ломтями не жарили.
На углях - скорее запекание. На решётке у итальянцев много блюд готовится. И свинина с кабанами вроде тоже мясо Фьорентине, пишут, годов двести уже, официально, а там - пёс его знает. А вот на сковороде - мясо, рыба - не их мэтод, согласен.
Просто твой reverse searing по технологии близок, но куда более заморочен, и температура менее под контролем.
Да, смысл такой же. Танцы с бубном с термометром, чтобы прогреть мясо заодно и кухню протопить, но результат в домашних условиях обалденный. _________________ Aнютка by Matjaco
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
Добавлено: 08 Янв 2021 15:45
brombus писал(а):
А вот на сковороде - мясо, рыба - не их мэтод, согласен.
Я имела в виду, что не разводили никодга в Италии коров на убой в той же мере, как в Америке или в Австралии, им и пастись то уже бедным особо негде. И мясо на бифштексы резать нормально не умеют.
Кстати, тoт кусок, про который Ирина вверху, в Америке вполне на барбекю сделают, сочным и мягким. А тут маринуют то морковкиного заговения, а потом варят три часа. Вот вам и разница
Тогда научите, как на обычной антипригарной сковороде пожарить обычную бистекку, чтобы не подметкой. Вообще у меня в большинстве случаев она выходит хорошо - мясо надо чтобы было комнатной температуры и жарить на медленном огне, но иногда бывают осечки, и при тех же правилах мясо получается жестким или жестковатым. Может, действительно в мясе дело? Ну если коровка своей смертью умерла... _________________ It always seems impossible until it’s done.
Дело в фроллатуре. От нее зависит качество мяса.
Я беру sottofiletto c высотой в палец, на горячий гриль по 2 минуты на сторону. Соль Maldon. Фсе. _________________ Aнютка by Matjaco
обычно как Анютка ниже говорит, толщиной в палец (но пальцы разные бывают, могу попросить нарезать по 1-1,5 см).
А еще я соттилетте иногда беру, они совсем тоненькие, как на карпаччо. Их как лучше готовить? _________________ It always seems impossible until it’s done.
на горячий гриль по 2 минуты на сторону. Соль Maldon. Фсе.
нету у меня гриля ни холодного, ни горячего, а тем более замысловатой соли.
Вот блин забыла. Как я могла. У меня же есть чугунная прекрасная сковорода le creuset, на ней отлично мясо выходит, бистекки всякие. Что-то я ее давно не доставала, с самого дна морского полки с кастрюлями. _________________ It always seems impossible until it’s done.
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
Добавлено: 08 Янв 2021 16:55
<Ирина> писал(а):
MAB писал(а):
А какой высоты она у тебя "обычная"?
обычно как Анютка ниже говорит, толщиной в палец (но пальцы разные бывают, могу попросить нарезать по 1-1,5 см).
А еще я соттилетте иногда беру, они совсем тоненькие, как на карпаччо. Их как лучше готовить?
Ирин, я такое тонкое не готовлю вообще. Я ем бифштексы редко, но толстые, минимум в два пальца. Мы едим один на двоих, или то, что остается, я потом тонко режу на завтра, и ем холодным.
Готовлю, как вверху писала, с отдыхом посередине, но на сильном огне. Это австралийский рецепт.
Дело в фроллатуре. От нее зависит качество мяса.
Я беру sottofiletto c высотой в палец, на горячий гриль по 2 минуты на сторону. Соль Maldon. Фсе.
Так с палец, и не прожарится, почти сырое.
Зависит от того, какую прожаркки ты ешь. Соттофилетто толщиной с палец на горячем чугунном гриле по 2 минуты на сторону получается medium rare. _________________ Aнютка by Matjaco
Начиталась вас и купила мяса к ужину. Горячая сковорода Creuset, 2 минуты с каждой стороны, и ужин подан. Angus irlandese, мягчайший. Бразато в морозилке.
_________________ Aнютка by Matjaco
Зарегистрирован: 09.04.2003 Сообщения: 17038 Откуда: Рим - С.Петербург Возраст:52
Добавлено: 10 Янв 2021 19:32
Хочу сварить правильного и вкусного холодца. Поделитесь советами. Пока имеются разрубленные свиные ножки 2 шт, бианкостато и оссобуко говяжьи. Надо бы ещё курицы добавить? Которая руспантэ или галлина синеватая? Варить в обычной кастрюле или можно ускорить скороваркой?
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
Фьорентине, пишут, годов двести уже, официально, а там - пёс его знает. А вот на сковороде - мясо, рыба - не их мэтод, согласен. 
