|
Предыдущая тема
:: Следующая тема |
| Автор |
Сообщение |
asja
Золотой шеф-повар
Зарегистрирован: 14.07.2003
Сообщения: 2209
Откуда: mosca-roma
Возраст:46
|
Добавлено: 14 Окт 2010 01:58 Заголовок сообщения: "Кулинарный словарь: tagli della carne macellata" |
  |
|
Ссылка на раздел в форумской википедии (по ссылке может быть пустая страница)
Ответственный: asja 
_________________________________________________________________________
Кто в мясе разбирается - проверяйте, а то итальянская разделка уж больно от русской отличается.
Carre -Грудинка (на кости ?),
Lonza- Корейка(средняя часть)
Lombata- Корейка
Culatello (fondello, scannello) - Филейная часть окорока
Capocollo -шейка
Coscia, cosciotto- окорок, (филейный конец и рулька)
Stinco - рулька
La pancetta -пашина ( брюшина,рулет из брюшины)
Il filetto - филе
Spalla- лопатка
Теста -Голова
Zampa - рулька
Zampino - ножка
Costine/spuntini - Рёбра
Zampe - Ножки
Testa/testina/musetto - Голова
Lingua - Язык
Orecchie - Уши
Guanciale/gola - Щека свиная
Pancetta - Толстый конец грудинки
Lardo - Сало
Lardello - Сало (спинная часть)
Sugna/lardo perirenale - Почечный жир
Gola - Сало с шейной части
Cotenna - Кожа
Cervella - Мозги
Fegato - Печень
Strutto - топлёный свиной жир
_________________
«С женщиной спорить, что поросенка стричь — шерсти нет, а визгу много...»
"Иногда человека так закалит семейная жизнь, что он перестает бояться загробной."
Я есть здесь
Последний раз редактировалось: asja (14 Окт 2010 14:54), всего редактировалось 1 раз
Первое сообщение темы показывается на каждой странице
|
|
| Вернуться к началу |
|
 |
marta
Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 35853
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:50
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 04:25 |
|
|
Люди, попалось слово "animella". Это как перевести на русский? Я так понимаю, что это часть лопатки, но нет ли конкретного названия?
_________________
"-...У нас все что-нибудь производят.
- А вы что производите?
- Я произвожу впечатление.".
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25403
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 10:05 |
|
|
| Цитата: | | Animella син. Timo - тимус, вилочковая железа, зобная железа |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
VTZ
Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 06.04.2005
Сообщения: 1881
Откуда: Италия
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 10:05 |
|
|
| marta писал(а): | | Люди, попалось слово "animella". Это как перевести на русский? Я так понимаю, что это часть лопатки, но нет ли конкретного названия? |
Вилочковая или зобная железа (тимус) вроде бы.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Виктория_М
Летописец
Зарегистрирован: 22.04.2004
Сообщения: 25747
Откуда: Novosibirsk - Torino
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 13:05 |
|
|
Мой толковый словарь говорит, что animella (а чаще animelle) это parte commestibile delle interiora, spec. pancreas e timo, dell'animale macellato, es. animelle fritte.
То есть не только тимус, но и поджелудочная железа.
Мне вот стало интересно:
1. у кур съедобные внутренности называют в целом потрохами. А про других животных так можно сказать?
2. В России что, эти части в пищу не употребляют? Если употребляют, наверняка есть какие-то бытовые, народные названия для этих частей туши. Какие?
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
asja
Золотой шеф-повар
Зарегистрирован: 14.07.2003
Сообщения: 2209
Откуда: mosca-roma
Возраст:46
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 13:24 |
|
|
| Виктория_М писал(а): | Мой толковый словарь говорит, что animella (а чаще animelle) это parte commestibile delle interiora, spec. pancreas e timo, dell'animale macellato, es. animelle fritte.
То есть не только тимус, но и поджелудочная железа.
Мне вот стало интересно:
1. у кур съедобные внутренности называют в целом потрохами. А про других животных так можно сказать?
2. В России что, эти части в пищу не употребляют? Если употребляют, наверняка есть какие-то бытовые, народные названия для этих частей туши. Какие? |
Мне кажется только у кур есть "потроха " в кулинарном смысле,для говядины , если не ошибаюсь используют слово требуха, он же рубец .
Ну и всякие там печень, почки, легкие.
_________________
«С женщиной спорить, что поросенка стричь — шерсти нет, а визгу много...»
"Иногда человека так закалит семейная жизнь, что он перестает бояться загробной."
Я есть здесь
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Волжанка
Народный писатель
Зарегистрирован: 14.02.2005
Сообщения: 3641
Откуда: "Urbs Aeterna"
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 17:06 |
|
|
| asja писал(а): | | Волжанка писал(а): | а trippa - 1) требуха, рубец уже есть?
и cotica - 1) свиная кожа  |
Добавила. |
а как же cotiche ?
в названиях некоторых рецептов пишут Fagioli con le cotiche, а в ингредиентах cotennа 
_________________
Если вы хотите, чтобы жизнь улыбалась вам, подарите ей сначала своё хорошее настроение Спиноза 
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
marta
Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 35853
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:50
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 19:51 |
|
|
| Виктория_М писал(а): |
1. у кур съедобные внутренности называют в целом потрохами. А про других животных так можно сказать?
2. В России что, эти части в пищу не употребляют? Если употребляют, наверняка есть какие-то бытовые, народные названия для этих частей туши. Какие? |
Ливер это всегда был.
_________________
"-...У нас все что-нибудь производят.
- А вы что производите?
- Я произвожу впечатление.".
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
marta
Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 35853
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:50
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 19:54 |
|
|
| Vesper писал(а): | | Цитата: | | Animella син. Timo - тимус, вилочковая железа, зобная железа |
|
О, а я глядела и не нашла.
_________________
"-...У нас все что-нибудь производят.
- А вы что производите?
- Я произвожу впечатление.".
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Виктория_М
Летописец
Зарегистрирован: 22.04.2004
Сообщения: 25747
Откуда: Novosibirsk - Torino
|
|
Добавлено: 05 Ноя 2010 23:00 |
|
|
Ася, Марта, спасибо. Итак, имеем два варианта: требуха и ливер.
Вот определения из словаря:
| Цитата: | ТРЕБУХА, -и; ж.
Внутренности убитого животного (желудок, кишки и т.п.).
Свиная т. Суп из требухи. < Требуховый, -ая, -ое. Т-ая похлёбка. |
| Цитата: | ЛИВЕР, -а (-у); м. [от англ. liver - печёнка] только ед.
Употребляемые в пищу внутренности животных (печень, сердце, лёгкие и т.п.). Бараний л. Пирог с ливером. < Ливерный, -ая, -ое. Л. цех. Л-ая колбаса. |
Вопрос: чем требуха принципиально отличается от ливера? Чисто навскидку вижу, что то, что выше линии желудка - это ливер, а то, что ниже - требуха. Но не уверена. Какие будут мнения?
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Волжанка
Народный писатель
Зарегистрирован: 14.02.2005
Сообщения: 3641
Откуда: "Urbs Aeterna"
|
|
Добавлено: 06 Ноя 2010 00:24 |
|
|
| Виктория_М писал(а): | | Вопрос: чем требуха принципиально отличается от ливера? Чисто навскидку вижу, что то, что выше линии желудка - это ливер, а то, что ниже - требуха. Но не уверена. Какие будут мнения? |
Согласно ГОСТ Р 52427-2005 ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.
| Цитата: | ...Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером...
РУБЕЦ (Нрк <требуха>): слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки... |
и ещё ГОСТ 18157-88 ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
| Цитата: | | ... Ливер - Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении... |
_________________
Если вы хотите, чтобы жизнь улыбалась вам, подарите ей сначала своё хорошее настроение Спиноза
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
marta
Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002
Сообщения: 35853
Откуда: СВАО - Ziznatic
Возраст:50
|
|
Добавлено: 06 Ноя 2010 15:23 |
|
|
Вот, хотела добавить, что рубец - это, по сути, желудок.
_________________
"-...У нас все что-нибудь производят.
- А вы что производите?
- Я произвожу впечатление.".
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25403
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 06 Ноя 2010 15:25 |
|
|
| marta писал(а): | | Вот, хотела добавить, что рубец - это, по сути, желудок. |
Один из его отделов, если точнее.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Мама Римская
Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва
|
|
Добавлено: 07 Ноя 2010 01:47 |
|
|
| Виктория_М писал(а): |
Мне вот стало интересно:
1. у кур съедобные внутренности называют в целом потрохами. А про других животных так можно сказать?
|
Слово "потроха" употребляется, в основном, когда речь идёт о птице и рыбе.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
|
|
|
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
|
Время загрузки страницы: 1 сек.
|
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
