Кулинарный словарь: tagli della carne macellata

[asja]

Ссылка на раздел в форумской википедии (по ссылке может быть пустая страница)
Ответственный: asja
_________________________________________________________________________

Кто в мясе разбирается - проверяйте, а то итальянская разделка уж больно от русской отличается.

Carre -Грудинка (на кости ?),
Lonza- Корейка(средняя часть)
Lombata- Корейка
Culatello (fondello, scannello) - Филейная часть окорока
Capocollo -шейка
Coscia, cosciotto- окорок, (филейный конец и рулька)
Stinco - рулька
La pancetta -пашина ( брюшина,рулет из брюшины)
Il filetto - филе
Spalla- лопатка
Теста -Голова
Zampa - рулька
Zampino - ножка
Costine/spuntini - Рёбра
Zampe - Ножки
Testa/testina/musetto - Голова
Lingua - Язык
Orecchie - Уши
Guanciale/gola - Щека свиная
Pancetta - Толстый конец грудинки
Lardo - Сало
Lardello - Сало (спинная часть)
Sugna/lardo perirenale - Почечный жир
Gola - Сало с шейной части
Cotenna - Кожа
Cervella - Мозги
Fegato - Печень
Strutto - топлёный свиной жир
_________________
«С женщиной спорить, что поросенка стричь — шерсти нет, а визгу много...»

"Иногда человека так закалит семейная жизнь, что он перестает бояться загробной."

Я есть здесь

[Vesper]

[asja]

Филейный глаз - это не очень красивая калька ИМХО американского термина, ну а если придираться , ариста -это ведь полуфабрикат, уже зачищенный и готовый ко всему, может назовем ее "эскалоп" ?
_________________
«С женщиной спорить, что поросенка стричь — шерсти нет, а визгу много...»

"Иногда человека так закалит семейная жизнь, что он перестает бояться загробной."

Я есть здесь

[Vesper]

[asja]

[Vesper]

[asja]

[Vesper]

Настя, нашла ещё один сайт, там как раз то место называют толстым филее, а аристу карбонадом!

http://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chasti_tushi_svini

[Vesper]

Garretto там голяшка, a culattello - "задок"!

[Vesper]

Получается как-то так:

[Oase]

[Vesper]

[asja]

Collo Spinello' зарез, шейка
Reale,Coste della croce , Sottospalla - Верхняя часть покромки
Lombata Controfiletto, Lombo - Тонкий край и оковалок
Spalla - лопатка
Girello di spalla ,Magatello- Толстая лопатка ,Плечевая часть лопатки
Fesone di spalla Средняя часть покромки
Copertina, Cappello da prete - лопатка
Brione
Geretto anteriore - Передняя лодыжка, Рулька
Petto - Центральная грудинка
Fiocco di punta - челка
Lombata,Lombo - Тонкий край и оковалок
Roast beef, Scorsa a filetto - ростбиф
Biancostato e scaramella , Taglio reale - Нижняя часть покромки
Pancia,Scalfo, Spezzato - Пашина завиток
Costata -верхние ребра
Filetto - филе
Scamone - кострец
Spinacino (fiocco) -глазной мускул
Noce ,Soccoscio- шар, орех ,вырезка, подбедерок
Fesa esterna - внешняя часть бедра
Codone o punta di culatta
Fesa interna щуп
Girello ссек
Pesce Передняя часть голяшки
Geretto posteriore o stinco(Ossobuco) Задняя часть голяшки ,рулька
Guanciale
Testina голова
Cervella мозг

Coda хвост
_________________
«С женщиной спорить, что поросенка стричь — шерсти нет, а визгу много...»

"Иногда человека так закалит семейная жизнь, что он перестает бояться загробной."

Я есть здесь

[Vesper]

Настя, я бы добавила ещё bistecca, bistecca alla fiorentina, ossobuco, braciole, carpaccio... Т.е. то, что мы конкретно покупаем в магазинах.
Потом ещё посмотрю...

[Oase]

Можно добавить

[Oase]

[Vesper]

Про свинину: всё-таки несогласна с тем, что carrè это грудинка.

[Vesper]

[Oase]

[Vesper]

Oase, я написала что я бы добавила. Потому что эти названия можно запросто найти на упаковках сырого мяса в магазине.
Карпаччо это не только готовое блюдо, но и очень тонко порезанные ломтики мяса (как правило girello), которые затем должны быть подвергнуты термической обработке. Idem с braciole. Это не названия готовых блюд.
У нас же цель - помочь неискушённым людям.

[nata07]

Девочки!А курдюк или курдючный жир - это и есть нутряной жир?