Майонез
Пользователей, посетивших тему за последние 24 часа: 0
На страницу 1, 2, 3, 4, 5 След.
|
|
Предыдущая тема
:: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
marta Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002 Сообщения: 33213 Откуда: СВАО - Ziznatic Возраст:48
|
Добавлено: 09 Авг 2002 19:30 Заголовок сообщения: "Майонез" |
|
|
Майонез по-человечески
Господа, а также и дамы, может ли кто-нибудь внятно описать процесс разжижения итальянского майонеза, который, как известно, куда более крутой - в смысле, густой - чем тот, что продается в России?
Можно, конечно, заморочиться и приготовить свой домашний, благо рецепт несложен, но не выбрасывать же уже купленный! А мне бы счас жиденького под одно красивое блюдо...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lyuba Генератор сообщений
Зарегистрирован: 08.04.2002 Сообщения: 19852 Откуда: Владивосток - Desenzano del Garda (BS) Возраст:45
|
Добавлено: 09 Авг 2002 20:40 |
|
|
Я помню в России сметанку, когда нужна была жиденькая, разбавляла водичкой. Может и майонезик можно так попробовать?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Наталья Почетный писатель
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 6073 Откуда: Milano
|
Добавлено: 09 Авг 2002 21:15 Заголовок сообщения: "Re: Майонез по-человечески" |
|
|
marta писал(а): | Господа, а также и дамы, может ли кто-нибудь внятно описать процесс разжижения итальянского майонеза, который, как известно, куда более крутой - в смысле, густой - чем тот, что продается в России?
Можно, конечно, заморочиться и приготовить свой домашний, благо рецепт несложен, но не выбрасывать же уже купленный! А мне бы счас жиденького под одно красивое блюдо... |
Марта, посмотри в архивах: Марианна писала, как это сделать. Я не помню точно, как, а сама я пыталась сделать по-своему, но у меня ничего не вышло.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ann Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 2500 Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ) Возраст:48
|
Добавлено: 09 Авг 2002 21:56 |
|
|
я иногда сметаной разбавляю, в Италии может и йогурт сойдет. А вообще ни вино, ни уксус по идее майонез испортить не могут, можно попробовать. А мне в Италии Calve попадался нормальный и еще какой-то майонез в Лидле покупали очень хороший был и в меру жидкий.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
marta Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002 Сообщения: 33213 Откуда: СВАО - Ziznatic Возраст:48
|
Добавлено: 10 Авг 2002 11:28 |
|
|
Какая все-таки удобная штука - поиск, когда знаешь, что искать! Спасибо, дамы за наводку.
Значит, белое вино и горчица... Еще бы знать, в каких пропорциях...
А вода, Любань, никак не подойдет для майонеза, к сожалению...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Melissa Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 03.03.2002 Сообщения: 2653 Откуда: Милан
|
Добавлено: 10 Авг 2002 17:34 |
|
|
В пропорциях - по вкусу! (Глубокомысленный совет).
А что это такого вкусного Марта там изобретает?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Unga Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 16.03.2002 Сообщения: 1327 Откуда: Москва-Roma
|
Добавлено: 10 Авг 2002 17:58 |
|
|
По-моему, говорили о том, что надо разбавлять белым вином. Или я ошибаюсь? _________________ "Мы живем в то доброе старое время, о котором так часто будет слышать следующее поколение" - Лоренс Питер
|
|
Вернуться к началу |
|
|
marta Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002 Сообщения: 33213 Откуда: СВАО - Ziznatic Возраст:48
|
Добавлено: 10 Авг 2002 20:25 |
|
|
Обошлось без вина и горчицы. Надо было всего лишь пошевелить мозгами и вспомнить из чего, собссссссссссно, майонез делается.
Взяла густой и добавила растительное масло. А потом еще махнула туда лимонного сока - и в миксер. Суперски вышло.
А морочилась я с салатом "Мимоза" всего-навсего.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ann Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 2500 Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ) Возраст:48
|
Добавлено: 10 Авг 2002 22:11 |
|
|
а кто как мимозу делает? последний раз я делала из рыбы, сыра, яйц и зеленого лука. но мне кажется, что там было что-то еще. также есть отрывочные воспоминания о сливочном масле:)
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lyuba Генератор сообщений
Зарегистрирован: 08.04.2002 Сообщения: 19852 Откуда: Владивосток - Desenzano del Garda (BS) Возраст:45
|
Добавлено: 10 Авг 2002 22:35 |
|
|
Ann писал(а): | а кто как мимозу делает? последний раз я делала из рыбы, сыра, яйц и зеленого лука. но мне кажется, что там было что-то еще. также есть отрывочные воспоминания о сливочном масле:) |
Салат "Мимоза":
По книгам он с картошкой, морковкой, почти как "оливье", но я его делаю так: (он не перекладывается, поэтому делаю сразу на тарелочку к столу) 1слой: вареное яйцо раздавить вилкой меленько (можно белок отдельно и желток отдельно, но это нижний слой, все равно не видно будет, беру яйца 2-3), по этому слою ложу тоненький слой сливочного масла, необязательно сплошной, смазываю майонезом, не забываю посолить яйцо. 2 слой: также раскрошенный плавленый сырок (можно, конечно и настоящий), опять тонюсенький слой сливочного масла и майонез; 3 слой: либо сайра из банки, либо
красная рыба из банки, одним словом, консервированная рыба на любителя, майонез и пошли слои в обратном порядке: сыр, тоненький слой масла, майонез, теперь отдельно белок, масло, майонез и сверху всего этого раскрошенный желток. Салат имеет круглую форму, очень
нежный и вкусный.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
marta Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002 Сообщения: 33213 Откуда: СВАО - Ziznatic Возраст:48
|
Добавлено: 11 Авг 2002 12:10 |
|
|
Ни фига себе ты заморачиваешься, Любань! В тарелочки...
Я делаю так: в прямоугольную ровную посудину (типа тех, в которых холодец дома делала, в той, в которой свекровь лазанью стряпает) кладем слоями (каждый слой, кроме самого последнего, промазываем жидким майонезом - не много, а так, чтобы только его размазать по слою, без дырок. Имхо - самое муторное в процессе готовки):
- тунец (в Москве прокатывали и лосось, и шпроты, и сайра - любая конесервированная рыбка в масле, короче)
- лук (ошпаренный кипятком, впрочем, итальянский лук значительно слабее русского, так что можно и не ошпаривать)
- картошка (вареная, натертая на крупной терке)
- сыр (лень было идти в магаз за другим, поэтому засыпала пармезаном )
- яичные белки (вареные, разумеется я тоже не парюсь с резанием ножом - вилкой это дело растирается в такое мелкое крошево, что ножу и не снилось)
- морква (тоже вареная, тоже натертая на терке. Для тех, кто ненавидит вареную моркву - ее просто не надо превращать в мочалку, достаточно поварить 5 минут - и все)
- яичные желтки,
после чего все это дело ставится в холодильник на часок-другой для вящей пропитки майонезом.
Картошку (чищеную), морковь (тоже) и яйца (мытые!) варю вместе в подсоленной воде - чтобы потом в салат не надо было соль класть.
ЗЫ.: сегодня доели остаток вчерашего (много сделала) и пришли к выводу, что в следующий раз поставим в холодильник это дело не на час-два, а на всю ночь.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Matilda Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 08.05.2002 Сообщения: 1914 Откуда: Ferrara-Bologna-Питер
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 00:01 Заголовок сообщения: "Майонез !" |
|
|
Майонез
девчонки, а ктонибудь из вас знает реально роверенный рецепт приготовления майонеза в домашних условиях ?
Не нравятся мне тут местные, но как-то никогда не делала сама. Что скажете ?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Marianna Познавший истину
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 46038 Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия Возраст:53
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 17:46 |
|
|
Майонез, приготовленный в домашних условиях по классическому рецепту "растительное (оливковое) масло, яйца, сок лимона" еще больше не похож на майоноез "Провансаль", который имеет место быть на исторической родине, чем обыкновенный, промышленного производства майонез, продающийся в каждом супермаркете.
Чтобы превратить обычный итальянский майонез в "Провансаль" (хоть домашний, хоть промышленный), я добавляю в майонез белое вино (не сильно ароматизированное) и горчицу (сенапе). Получается очень похоже и по вкусу и по консистенции и идеально подходит для салата "Оливье".
|
|
Вернуться к началу |
|
|
kango Народный писатель
Зарегистрирован: 20.08.2002 Сообщения: 3723 Откуда: Italy
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 19:01 |
|
|
А пропорции?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Marianna Познавший истину
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 46038 Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия Возраст:53
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 19:44 |
|
|
По вкусу. Нельзя заранее сказать, сколько столовых ложек горчицы придется добавить в 250-граммовую баночку с майонезом, горчица, она ведь очень разная по ядрености. Да и у вин очень тоже разные вкусовые качества.
Единственное, лучше использовать классическую Дижонскую горчицу, а не ту, которая в пластмассовых тюбиках продается.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Matilda Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 08.05.2002 Сообщения: 1914 Откуда: Ferrara-Bologna-Питер
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 19:58 |
|
|
спасибо, Марианна !
А вина сколько лить надо ? ну, хотя бы примерно масштаб - стаканы, ложки ?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ann Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 2500 Откуда: Санкт-Петербург - Sulmona (AQ) Возраст:48
|
Добавлено: 25 Ноя 2002 22:27 |
|
|
я писала рецепт майонеза, то ли в разделе про сальса тоната, то ли просто про салаты.. неохота снова писать:) Вообще если делать по тем пропорциям, которые я там написала, то получается неплохо, но все равно каждый раз по-разному
|
|
Вернуться к началу |
|
|
marta Строгая Госпожа
Зарегистрирован: 10.03.2002 Сообщения: 33213 Откуда: СВАО - Ziznatic Возраст:48
|
Добавлено: 26 Ноя 2002 13:53 |
|
|
Когда моя сестра делала в России домашний майонез, главной проблемой было найти масло БЕЗ ЗАПАХА. Потому что нужно именно такое.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Delusa Генератор сообщений
Зарегистрирован: 04.03.2002 Сообщения: 16924 Откуда: RM
|
Добавлено: 26 Ноя 2002 14:02 |
|
|
Для того, чтобы майонез получился вкусным и легким, а не как в Италии , надо вместо оливкового масла использовать подсолнечное, а из яиц только желток. И, добавив по Марианниному рецепту горчицу и вино белое, получится Провансаль.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Marianna Познавший истину
Зарегистрирован: 05.03.2002 Сообщения: 46038 Откуда: Оз. Маджоре, Ломбардия Возраст:53
|
Добавлено: 26 Ноя 2002 19:58 |
|
|
Ребяты! Обратимся к первоисточникам!
"Книга о вкусной м здоровой пище", Москва 1955:
"Соус майонез: на 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса".
Il cucchiaio d'argento, Milano 1997
Maionese (ricetta base)
На 4 персоны: 2 желтка, 200 г раст.масла, 1/2 лимона или 2 ложки белого винного уксуса, воль, перец
Henri-Paul Pellapart (не хухры-мухры, а хранцуз)
L'arte della cucina moderna, Milano 1994
На 6-7 персон: 4 желтка, 1/2 дитрп рпст. масла, соль, перец, сок одного лимона (или ложка уксуса)
А вот, что пишет мой "компаезанин" Ливио Черини в моей самой любимой кулинарной книге "Il cuoco gentiluomo", Milano 1980:
"ОБ этом соусе бытует много легенд.... Одна моя знакомая дама, страдающая всем нам известным периодическим недугом, утверждает, что она не может приготавливать и кушать майонез, потому что он только ухудшил бы ее состояние... (имеется в виду запор).
Корни этого соуса уходят в Лету....Русские утверждают, что его изобрел некий Попофф, по всей вероятности прадед изобретателя радиотелеграфа....
Каждый должен периодически посвящать воскресный вечер и несколько будних вечеров тайным упражнениям в приготовлении майонеза, чтобы постичь в совершенстве искусство его создания...."
Дальше в двух словах, потому что Черини свою мысль излагает на 2-х страницах:
в желтки, предварительно сбитые, добавить соль и сок лимона, после чего по капле добавляется раст. масло На каждое яйцо - ок.70г масла. Масло должно быть не холодным. В конце операции, по Черини, французы добавляют ложку кипяшей воды и сбивают соус еще несколько минут.
В домашний майонез горчица добавляется до масла.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
|
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
|
Время загрузки страницы: 1 сек.
|