|
Предыдущая тема
:: Следующая тема |
| Автор |
Сообщение |
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
Добавлено: 11 Окт 2010 19:43 Заголовок сообщения: "Кулинарный словарь: Cereali. Legumi. Pane" |
  |
|
Ссылка на раздел в форумской википедии (по ссылке может быть пустая страница)
Ответственный: Tania12 
Ссылка на раздел о Хлебе.
_________________________________________________________________________
Так как с фруктами я закончила, могу взяться за "Злаки".
Первое сообщение темы показывается на каждой странице
|
|
| Вернуться к началу |
|
 |
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
Добавлено: 14 Окт 2010 23:08 |
|
|
| Виктория_М писал(а): | | Tania12 писал(а): | Может кто-нибудь знает, что значит riso bianco stufato.
Видела, что поставщики имеют в каталогах этот riso stufato, но я так и не поняла, что это за рис  |
Вот тут (см. на стр. 3/4 пункт 1006 и под буквой b) вроде бы написано, что riso stufato = riso parboiled. Вполне может быть, что какой-нибудь производитель придумал свое название, просто чтобы выделить свой продукт. |
Спасибо.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
VTZ
Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 06.04.2005
Сообщения: 1879
Откуда: Италия
|
|
Добавлено: 15 Окт 2010 13:45 |
|
|
Может, стоить добавить к рису основные местные сорта: carnaroli, vialone nano, roma, baldo, s.andrea (можно с указанием зон произрастания, а можно и без)?
А к бобовым я бы добавила taccole (piattoni). У нас их продают на базаре. Они вроде являются разновидностью стручковой фасоли.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 15 Окт 2010 16:08 |
|
|
| VTZ писал(а): | Может, стоить добавить к рису основные местные сорта: carnaroli, vialone nano, roma, baldo, s.andrea (можно с указанием зон произрастания, а можно и без)?
А к бобовым я бы добавила taccole (piattoni). У нас их продают на базаре. Они вроде являются разновидностью стручковой фасоли. |
Добавила.
Правда, пришлось долго искать название taccole по-русски. Оказывается, это не фасоль, а разновидность гороха.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Мама Римская
Заслуженный писатель
Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Olimpia
Познавший истину
Зарегистрирован: 24.07.2004
Сообщения: 35872
Откуда: ru-it
|
|
Добавлено: 12 Ноя 2010 23:50 |
|
|
|
Есть, я проверяла. Правда, она там просто чина, емнип.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 02:51 |
|
|
Виктория, так как я взялась (по наводке) за словарь про хлеб, то можно добавить в название этой темы слово "pane", так как думаю, лучше использовать эту тему, чем открывать новую.
Выкладывать буду сначала сюда - так легче проверять и корректировать, а потом оформлю в Вики.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 02:55 |
|
|
Итак статья-словарь "хлеб и хлебобулочные изделия":
| Цитата: |
Хлеб
Хлебу испокон веков отводилась важная роль в питании человека. Какой бы ни был богатый стол, без хлеба он пуст. Ни одна трапеза, будь это праздничный стол или просто будний обед или ужин, не обходится без него.
Breve storia del pane – Краткая история хлеба
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания. Нет легенд, документов или даже предположений, дающих нам точную дату о том, когда хлеб вошёл в рацион человека. Однако известно, что выращивание зерновых культур заняло прочное место в деятельности человека уже в эпоху неолита (новокаменный век), то есть в 9000-7000 г. до н. э. Историки предполагают, что первой зерновой культурой, из которой люди делали хлеб, был ячмень. Затем наступил черёд проса. В Африке и в Южной Азии до сих пор пекут просовый хлеб («pan di miglio»). В эпоху бронзового века человек осваивает уже рожь и овёс. Но самое широкое распространение в качестве хлебной культуры получила пшеница.
Первые люди не сразу научились печь хлеб. Сначала злаки поедались в сыром виде: их размалывали при помощи камней и полученную таким образом грубую муку размешивали с водой. После открытия огня человек научился запекать зёрна, что придавало им лучший вкус, а также увеличивало их срок хранения. Предполагается, что человек научился печь хлеб совершенно случайно, когда, оставив свою «кашу» из сырой муки рядом с огнём, он заметил, что эта смесь затвердевала и становилась вкуснее. Конечно же, этот первый хлеб, твёрдый и без определённой формы, не имел ничего общего с нынешним хлебом, но нет никаких сомнений в том, что освоение технологии приготовления хлеба берёт своё начало именно от этой первой попытки человека в приготовлении важного по сей день продукта.
Самыми первыми, известными нам пекарями были древние египтяне. Они известны не только тем, что построили первые печи, но и тем, что именно они считаются первооткрывателями в технологии брожения теста. Оставляя тесто на некоторое время в теплом месте, они заметили, что испечённый хлеб становился пышнее и мягче. Кроме того, именно в Древнем Египте хлеб приобрёл социальное и экономическое значение. Он стал обменной монетой: им расплачивались с крестьянами, а также с государственными должностными лицами. Таким образом, хлеб стал символом социального положения: беднота ела ржаной хлеб, а богатые отдавали предпочтение белому хлебу.
В Древней Греции технология приготовления хлеба заметно улучшилась, и появились новые виды хлеба. В хлеб стали добавлять различные натуральные ароматные вещества и специи. Древние греки пекли около 72 видов хлеба: молочный, медовый, со специями и другие. Именно в Древней Греции появились первые публичные пекарни и ассоциации пекарей, которые устанавливали правила ночной работы пекарни.
Первое знакомство Древнего Рима с настоящим хлебом произошло после завоевания им древнегреческой цивилизации. Римлянам удалось улучшить технологию зернового помола, получая при этом более чистую, без примесей муку. Древнеримские историки Плиний Старший и Авл Геллий оставили нам информацию о видах и качестве хлеба, производящегося в Древнем Риме: от ячменных галет до самого настоящего пшеничного хлеба, которые заменили «пулс» (puls) – ничто иное, как заваренная каша из полбы и бобов, которая по сей день считается римским блюдом. Широкое распространение в Древнем Риме получили публичные пекарни. Во времена императора Августа только в самом Риме их насчитывалось около 400 единиц. При этом были и частные пекарни, где пекли хлеб в печах при больших домах (domus). В эпоху Римской Империи всему населению был обеспечен регулируемый законом доступ к пшенице: все римские граждане могли купить зерно в публичных зернохранилищах по цене ниже рыночной. Самое важное изобретение римлян в производстве хлеба состояло в переходе от каменных жёрнов, которые приводились в движение впряженным скотом и рабами, к мельнице, которая приводилась в действие, применяя законы гидравлики. В связи с новым видом производства так называемые pistores (от лат. рistrinum – мельница), или пекари и мельники (этот термин до сих пор сохранился в некоторых диалектах и применяется для обозначения широкой группы людей, имеющих отношение к производству хлеба), объединялись в корпорации.
С падением Римской империи приобретённый опыт в производстве хлеба был также утерян. Однако некоторые важные пекарни и мельницы продолжили свою деятельность, но в основном они находились при монастырях. В средние века всё производство хлеба было сосредоточено в руках феодалов, которые держали этого рода деятельность под строгим контролем. В силу своей бедности значительная часть населения не могла позволить себе пшеничный хлеб и поэтому употребляла в пищу «бедные» злаки и бобовые: овёс, ячмень, полбу, просо, горох, фасоль, бобы, нут и даже каштаны, а в особо неурожайные годы в пищу шли и жёлуди. Несмотря на то, что пшеничный хлеб был доступен только богатым, рецепты его приготовления продолжали совершенствоваться и обогащались новыми изысканными ингредиентами: начали использовать, например, анчоусы, сыры и ароматные травы. С появлением на территории Италии свободных коммун снова появились независимые пекари, работа которых регулировалась законами. Производство хлеба достигло новых высот в эпоху Возрождения. В этот период усовершенствовалась технология производства муки, а также, благодаря новому изобретению – пивных дрожжей (lievito di birra), инновационный процесс брожения помог обогатить выбор хлебобулочных изделий. Предполагается, что пивные дрожжи впервые были использованы при дворе Марии де Медичи, которая, в свою очередь, вывезла их с собой в Париж, в результате чего, столица Франции стала лидером в производстве хлеба и булок. Со временем это лидерство перешло ко двору Габсбургов в Вене.
К концу XVIII века, с введением механических месильных и других машин в хлебобулочное производство, а также с изобретением новых видов дрожжей было налажено промышленное производство хлеба.
Несмотря на то, что долгое время белому пшеничному хлебу отдавали большее предпочтение, и он считался хлебом для богатых, а, значит – лучшим и самым вкусным, на сегодняшний день эти предпочтения изменились – хлеб из цельнозерновой муки, а также из других более «бедных» злаков стал пользоваться большим спросом в силу своей высокой питательной ценности. |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 02:56 |
|
|
| Цитата: | Gli ingredienti del pane – Состав хлеба
Чтобы приготовить такой важный в жизни человека продукт, необходимо располагать некоторыми основными ингредиентами. Главное сырьё для производства хлеба – это, конечно же, злаковые культуры (cereali), из которых делают муку путём перемалывания зёрен. На сегодняшний день производители муки предлагают огромный выбор этого продукта из разных видов злаков и бобовых: от пищевых отрубей до муки рафинированных сортов. Другой важный ингредиент в производстве хлеба – это дрожжи, которые придают хлебу лёгкость и пышность, а также повышают усвояемость хлебных изделий организмом. Для улучшения вкусовых качеств, а также для увеличения сроков хранения хлеба используют соль. Важное значение в производстве хлеба отдаётся жидкостям, которые увлажняют муку, что даёт возможность повысить эластичность теста, а также создаёт необходимые условия для процесса брожения. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий получило широкое распространение и использование разных видов жиров, масел, специй, ароматных трав, мёда, сахаров, солода, а также некоторых овощей и фруктов.
I cereali - злаки
I legumi - бобовые
La farina – мука
Crusca – отруби
Farina – мука
― ≈ americana (d’America) см. Farina (di) Manitoba
― ≈ d’avena – толокно
― ≈ di castagna, син.: Neccio – каштановая мука
― ≈ di ceci – нутовая мука (мука из нута)
― ≈ di farro – мука из полбы (спельты)
― ≈ di grano duro – пшеничная мука из твёрдых сортов пшеницы
― ≈ di grano tenero 00 – пшеничная мука из мягких сортов пшеницы высшего сорта
― ≈ di grano tenero 0 – пшеничная мука из мягких сортов пшеницы первого сорта
― ≈ di grano saraceno – гречневая мука
― ≈ integrale – цельнозерновая мука
― ≈ di lenticchie – чечевичная мука
― ≈ di mais – кукурузная мука
― ≈ (di) Manitoba, син.: ≈ americana (d’America) – американская мука
― ≈ di piselli – гороховая мука
― ≈ di riso – рисовая мука
― ≈ di segale – ржаная мука
― ≈ di soia (soja) – соевая мука
Faverella – бобовая мука
Granaglia см. Semola
Grano mondato см. Semola
Neccio см. Farina di castagna
Рaniccio – мука из проса
Semola, син.: Granaglia, Grano mondato – крупа
Semola rimacinata – мука грубого помола из твёрдых сортов пшеницы
Il malto – солод
Malto – солод (проросшее зерно, высушенное и смолотое)
― ≈ d’orzo – ячменный солод
― ≈ di grano duro – пшеничный солод
― ≈ d’avena – овсяный солод
― ≈ di segale – ржаной солод
― ≈ di mais – кукурузный солод
Il lievito – дрожжи
Lievito – дрожжи
― ≈ acido см. Lievito naturale
― ≈ di birra син.: Lievito fresco - дрожжи пивные
― ≈ chimico in polvere - разрыхлитель для теста син. пекарский порошок
― ≈ fresco см. Lievito di birra
― ≈ naturale, син.: Lievito acido, Pasta acida – натуральные дрожжи, син.: кислые дрожжи, кислое тесто
― ≈ secco - дрожжи сухие
― ≈ secco istantaneo - дрожжи сухие быстродействующие
Pasta acida см. Lievito naturale
I liquidi – жидкости
Acqua – вода
― ≈ di pozzo – колодезная вода
― ≈ di sorgente – родниковая вода
Latte e latticini – молоко и молочные продукты
I grassi - жиры
Grasso animale – жир животного происхождения
Olio, син.: Grasso vegetale – растительное масло, син.: растительный жир
Le spezie e erbe aromatiche – специи и ароматные травы
Il miele – мёд
I zuccheri - сахар
La verdura - овощи
La frutta – фрукты |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 02:58 |
|
|
| Цитата: | I tipi del pane in Italia – Виды хлеба в Италии
На сегодняшний день технология производства хлеба и хлебобулочных изделий позволила улучшить и расширить рецептуру хлеба. В зависимости от рецептуры в Италии производятся простые и особые виды хлеба:
· Рane comune – простой хлеб.
Эти виды хлеба производятся из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. В некоторых видах может отсутствовать соль.
· Рane speciale – особый хлеб.
Самая большая группа видов хлеба, так как его рецептура предусматривает использование многих других ингредиентов: от разных видов жиров до специй и фруктов. В эту группу попадают различные традиционные региональные, обогащённые и сдобные виды хлеба:
― pane regionale – региональный хлеб
― pane arricchito – обогащённый хлеб
― pane dolce – сдобный хлеб
Alcuni tipi di pane e derivati del pane – Некоторые виды хлеба и хлебобулочных изделий
Baguette, син.: Pane francese – багет, син.: французский хлеб
Bruschetta - брускетта
Cracker - крекер
Crostino – кростино (пресный сухарь, используемый для приготовления закусок, а также для супов)
Fetta biscottata – сладкий сухарь для завтраков
Focaccia - фокачча
Frisellа – фризелла
Filone – хлеб, напоминающий по форме батон
Frusta – фруста (хлеб в форме тонкого батона)
Grissini – хлебные палочки (грисини)
Pancarrè – мягкий разрезанный на ломтики хлеб для тостов
Pandoro – пандоро (сдобный рождественский кулич)
Pane all’avena – хлеб с толокном
Pane azzimo – плоский хрустящий хлеб, в приготовлении которого не используются дрожжи
Pane biscottato – сухой хлеб, полученный в результате двойной выпечки до полного высыхания
Pane casereccio, син.: Pane rustico – хлеб домашней выпечки
Pane a cassetta – хлеб-кирпич, обычно мягкий и разрезанный на ломти
Pane coi 5 cereali – хлеб из 5 видов злаков
Pane al cumino – хлеб с тмином
Pane dolce alle patate – сдобный хлеб с картофелем
Pane alle erbe – хлеб с ароматными травами
Pane ai fiocchi d’avena – хлеб с овсяными хлопьями
Pane di frutta secca e spezie – хлеб с орехами и специями
Pane giallo – «жёлтый» хлеб (из кукурузной муки)
Pane di grano saraceno – гречишный хлеб
Pane integrale – хлеб из цельнозерновой муки
Pane al latte e miele – хлеб на молоке с мёдом
Pane con lievito di birra – хлеб на пивных дрожжах
Pane con lievito naturale – хлеб на натуральной закваске
Pane di miglio – просовый хлеб
Pane nero – чёрный хлеб
Pane alle noci – хлеб с орехами
Pane all’olio – хлеб с оливковым маслом
Pane al papavero – хлеб с маком
Pane con patate – картофельный хлеб
Pane rustico см. Pane casereccio
Pane di segale – ржаной хлеб
Pane ai semi di lino – хлеб с льняными семечками
Pane di semola – хлеб из муки крупного помола
Pane di soia – соевый хлеб
Pane per tramezzini – разрезанный на пласты мягкий молочный хлеб для сэндвичей
Pane all’uva passa – хлеб с изюмом
Panettone – панеттоне (традиционный миланский сдобный рождественский кулич с изюмом)
Panini al burro – масляные булочки
Panini per hot dog – булки для хот-догов
Panini per hamburger – булки для гамбургеров
Panini al latte – молочные булочки
Piadina - пьядина
Pizza - пицца
Taralli – таралли
Tartinе (от фр. tartine) – тартины (мягкие ломтики хлеба для закусок)
Treccia all’italiana – плетёнка по-итальянски |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25247
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:05 |
|
|
Таня, работа проделана колоссальная, молодец! 
Единственное, что могу тебе сказать в два ночи, это что panini al burro я бы перевела как сдобные булочки! 
Остальное обсудим завтра, и семолу тоже. 
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25247
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:06 |
|
|
Pancarrè=pane in cassetta=pane per tramezzini?
Cumino это кумин, а не тмин.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:08 |
|
|
| Цитата: | Pane regionale – Региональные виды хлеба
Каждый регион Италии имеет свои кулинарные традиции. В этом отношении не составляет исключение и самый важный продукт в жизни человека – хлеб. Хлебобулочные изделия Паданской равнины, например, обладают более нежным вкусом по сравнению с хлебом из Трентино ― Альто-Адидже, который отличается более резким вкусом. Дать полную картину хлебных традиций Италии усложняется тем, что отличия ограничиваются не только регионами, зачастую огромные отличия вкусов наблюдаются даже в пределах одной и той же местности.
Некоторые самые известные виды хлебобулочных изделий по регионам:
Abruzzo – Абруццо
Pane di Cappella – хлеб из Каппеллы. Изготовляется в основном в провинции Кьети, продолговатой формы, весом около 500 г. Используются мука из твёрдого сорта пшеницы так называемого Сенатор Каппелли (Senatore Cappelli), вода и натуральные дрожжи. Выпекается в хорошо прогретой печи.
Polifemo – полифем. Одна из разновидностей хлеба из Каппеллы, которая изготовляется в провинции Терамо. Весом может достигать до 3 кг, поэтому и берёт название от одного из мифологических гигантов.
Basilicata – Базиликата
Ficcilattidd – фичилаттид. Изготовляется в провинции Матеры исключительно по случаю праздника Богородицы. Имеет форму кренделя. В приготовлении используются мука из мягких сортов пшеницы, натуральные дрожжи, топлёный свиной жир, семена фенхеля и выпекается в дровяной печи.
Pane di Matera – матерский хлеб. Матера известна своими античными традициями в выпечке хлеба, известного своим необыкновенным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью. В приготовлении этого вида хлеба используется мука из твёрдых сортов пшеницы, главным образом, из сортов типа Сенатор Каппелли. Долгий период закваски и выпечки делают хлеб легкоусвояемым и увеличивают его срок хранения, который достигает более 15 дней. Весом в 1 кг, имеет форму рогалика и попадает под сертификацию IGP (Indicazione Geografica Protetta ― Охраняемый географический указатель происхождения).
Pane di Rivello – ривельский хлеб. Ривелло – коммуна в провинции Потенцы, обладает первенством среди коммун, находящихся на так называемой территории Поллино, в производстве традиционнного хлеба, полученного из смеси цельнозерновой муки с мукой из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Имеет круглую форму, с толстой коркой и тёмным мякишем, весом около 1 кг.
Panella – панелла, что в переводе на русский язык может означать просто «хлебец». Небольших размеров и веса хлеб, изготавливаемый из муки из твёрдых сортов пшеницы и натуральных дрожжей, оставляемый для закваски на не менее 6 часов и выпекаемый в дровяной печи.
Spaccatella di Bernalda – бернальдская спаккателла (берёт название от коммуны Бернальда в провинции Матеры). Булка весом около 1 кг, с хрустящей надрезанной коркой золотистого цвета и белым мякишем.
Varone, син.: Tortano - вароне, син.: тортано. Изготавливается по случаю Святой Субботы, чтобы иметь на столе в воскресенье, в некоторых коммунах провинции Потенцы. Имеет форму плетёного кренделя, в тесто которого добавляются, кроме обычных ингредиентов для хлеба, свежие яйца.
Calabria – Калабрия
Buccellato di Serra San Bruno – буччеллато из Серры-Сан-Бруно. Имеет форму большого кренделя, с твёрдой коркой и весом около 2 кг.
Cuddura – куддура. Выпекается из твёрдого теста (т. е. Тесто, содержащее небольшое количество воды). Типичный праздничный хлеб в Реджо-Калабрии и окрестностях, в форме плетёного кренделя.
Friselle – фризелле. Получают из хлеба в форме кренделя, который сначала выпекают, а затем разрезают поперёк и вновь выпекают полученные фрезы до почти сухарообразного состояния.
Pane di Cerchiara – черкьярский хлеб (берёт название от коммуны Черкьяра в провинции Козенцы). Больших размеров, весом достигает до 3 кг и обладает неповторимым вкусом благодаря большому количеству содержащихся в нём отрубей и используемой в приготовлении теста воде из горных источников.
Pane di Cutro – кутрский хлеб (берёт название от коммуны Кутро в провинции Кротоны). Овальной формы, весом около 2 кг, с толстой и хрустящей коркой.
Pane di Mangone – мангонский хлеб (берёт название от коммуны Мангоне в провинции Козенцы). Классический южный тяжелый хлеб, выпекаемый из кислого теста «кришиту» (criscitu), то есть из теста, вымесенного днём раньше.
Pitta Calabrese – калабрийская питта. Вид фокаччи (плоский хлебец), в приготовлении которого используется или мука из твёрдых сортов пшеницы, или же из мягких, а иногда и их смесь, а также натуральные дрожжи. Круглой формы, с выемкой в центре. Может выпекаться как на сковородке, так и в печи или духовке.
Campania – Кампания
Pane cafone, син.: cocchia, pagnotta, palatone (весом около 1 кг) – «грубый» хлеб. Изготавливается из муки из твёрдых сортов пшеницы и натуральных дрожжей. Круглой формы и гладкий.
Pane di Vallo – вальский хлеб (берёт название от коммуны Валле-ди-Лукания в провинции Салерно). Изготавливается из смеси цельнозерновой муки из твёрдых и мягких сортов пшеницы в равных долях. Весом 3 кг.
Parruozzo – идёт от «pan rozzo», то есть «грубый» хлеб. Этот термин употреблялся для обозначения хлеба, изготавливаемого из других, отличных от пшеницы, злаков. В приготовлении данного вида хлеба, который одно время очень ценился беневентскими крестьянами, используется кукурузная мука.
Tortano – тортано. Выпекается по всему региону Кампания. Изготавливается из муки из мягких сортов пшеницы с использованием топлёного свиного жира и пивных дрожжей.
Emilia-Romagna - Эмилия-Романья
Coppia ferrarese, син.: Cornetti ferraresi – феррарская пара, син.: феррарские рогалики. Самый известный вид хлеба этого региона, в приготовлении которого используют муку из мягких сортов пшеницы, растительное масло, топлёный свиной жир, воду и натуральные дрожжи. С хрустящей коркой и нежным мякишем. Имеет характерную форму, напоминающую букву «Х»: два перекрученных длинных и довольно тонких хлебца, соединённые посередине в пару. Идея такой формы хлеба появилась в Ферраре в далёком 1287 году, когда Феррарское государство приняло нормы по производству хлеба, требующие, чтобы хлеб имел «каёмочки», которые оставались видимыми даже после выпечки. Сегодня этот вид хлеба удостоен сертификата IGP (Indicazione Geografica Protetta ― Охраняемый географический указатель происхождения).
Crocetta piacentina – пьячентийский крестик. В настоящее время выпечка этого вида хлеба стало большой редкостью в связи с долгим процессом приготовления. Его форма, от которой он и берёт своё название, получается в результате целых двенадцати надрезов, сделанных на тесте.
Miseria – мизерия, что в переводе на русский язык означает «нищета», «бедность». Вид хлеба, характерный для коммуны Буссето в провинции Пармы. Своим названием он напоминает о трудных временах для крестьян, которые могли себе позволить в еде только этот хлеб.
Pane del bollo – «маркированный» хлеб. Круглой формы, перед самой выпечкой в центр которого прилепляют маленький шарик из теста – так называемая «марка». Этот обычай берёт начало в XV веке, когда было необходимо различать хлеб, предназначенный для паломников, следующих по пути Виа Франчиджена (Via Francigena) из Кентербери в Рим, так как эти булки оплачивались церковью.
Pane di Pavullo – павульский хлеб (берёт своё название от коммуны Павулло-нель-Фриньяно в провинции Модены). Хлеб из твёрдого теста, изобилующий мякишем, весом около полкило.
Pane di zucca – тыквенный хлеб. В приготовлении используется мука из твёрдых сортов пшеницы и варёная мякоть тыквы. Классический хлеб Паданской равнины, золотистого цвета.
Piadina romagnola, син.: piada, piè – романьольская пьядина. Твёрдая пресная лепёшка, в приготовлении которой используется мука из мягких сортов пшеницы, вода и соль. Тесто раскатывается на глиняной тарелке и выпекается на огне. Подаётся фаршированная овощами, мясом, нарезкой, сырами и т. д.
Friuli – Venezia-Giulia – Фриули ― Венеция-Джулия
Biga servolana – сервольская бига. Хлебец весом около 60 г, полученный из двух кусочков теста. Берёт название от Сервола – одного из районов города Триеста.
Cornetto istriano – истрийский рогалик. Триестинский хлеб, весом около 250 г, в форме банта, хрустящий и ароматный.
Grispolenta – грисполента. Хлебные палочки из кукурузной муки, типичные для историко-географического края Фриули – так называемого Карния.
Pan de frizze, син.: Pane dell’inverno friulano – хлеб из шкварок, син.: зимний фриуланский хлеб. В приготовлении используются: мука из мягких сортов пшеницы, натуральные дрожжи, яйца, свиные шкварки, сливочное масло и сало.
Lazio – Лацио
Ciriola romana – римская чирьола. Самый известный традиционный хлеб региона Лацио. Булка весом около 100 г, название которой берёт начало от латинского термина «ciriole», означающего «свечки», а своим цветом этот хлеб очень походит на них.
Pane di Genzano – дженцанский хлеб (берёт своё название от коммуны Дженцано в провинции Рима). Получил широкое распространение благодаря своему необычному аромату и вкусу. В приготовлении используется мука из мягких сортов пшеницы и натуральные дрожжи. После всего лишь часа закваски тесто помещается в огромные деревянные противни и посывается мелко перемолотыми отрубями. Затем оставляется на закваску ещё на час, после чего выпекается. Этот вид хлеба удостоен сертификата DOP (Denominazione di Origine Protetta - Охраняемое наименование места происхождения).
Pane di Lariano – ларьянский хлеб (берёт своё название от коммуны Ларьяно в провинции Рима). Круглой формы или батон, весом около 300 г, сходен с дженцанским хлебом, единственное отличие от которого заключается в использовании полуцельнозерновой муки.
Pane di Salisano – сализанский хлеб (берёт своё название от коммуны Сализано в провинции Рьети). В приготовлении используются кислые дрожжи, которые придают ему необыкновенную мягкость.
Pane di Velletri – веллетрийский хлеб (берёт своё название от коммуны Веллетри в провинции Рима). Изготовление этого хлеба основывается на процессе двойного брожения. Представляет собой батоны весом в полкило. Характерная особенность – присутствие воздушных пустот в мякише.
Pane di Vicovaro – виковарский хлеб (берёт своё название от коммуны Виковаро в провинции Рима). Булки весом около 500 г. Процесс изготовления основывается не на прямом замесе теста, а на двойной закваске: первая – около 30 минут, вторая – 2 часа. |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25247
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:09 |
|
|
|
Pane all’olio – хлеб с оливковым маслом - может на оливковом масле?
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:15 |
|
|
| Цитата: | Liguria – Лигурия
Biova della Val Bormida – Валь-Бормидская бьова. Представляет собой небольших размеров булку. Процесс приготовления основывается на «бурной» закваске, то есть тесто замешивается несколько раз через одинаковые отрезки времени.
Carpasinna – карпазинна (берёт своё название от коммуны Карпазио в провинции Империи). В его приготовлении используется ячневая мука. Очень твёрдый хлеб, который употребляется размягчённым в уксусной воде и предварительно натирается чесноком.
Grissa di Dolceacqua – гриса из Дольчеаккуа. Традиционный хлеб коммуны Дольчеаккуа в провинции Империи. Представляет собой мягкие и ароматные батончики длиной около 30 см.
Pane di Triora – триорский хлеб (берёт своё название от коммуны Триора в провинции Империи). Традиционный хлеб из домашней выпечки в горной местности. К нижнему слою, соприкасающемуся к поверхности печи, обычно прилеплены листья каштана, которые одно время служили в качестве защиты от приставания хлеба к противню. Представляет собой булки весом 850 г, плоские и с квадратным надрезом на верхней корке.
С этим названием связана легенда: triora, или tria ora, что означает «три рта», которые могли принадлежать чудовищной мифологической собаке Церберу, или могли символизировать три горла, образованные речными горными потоками Корте, Арджентина и Каприоло, или же ещё – три главных продукта: вино, каштан и пшеница. Другими словами, это название окутано тайной и обладает спиритическими чарами, как и история самого поселения, запятнанного мрачными происшествиями. Это название, на самом деле, связано с ведьмами. Говорят, что в окрестных лесах некие «одержимые» женщины проводили сатанинские ритуалы, и поэтому их поймали и сожгли на костре. На самом деле эти люди были просто подвержены некоторым психическим заболеваниям. Как часто случается, в связи с этим пошли слухи о том, что в хлебе, среди прочих ингредиентов, была подмешена спорынья (segale cornuta) – ядовитый для человека грибок, образующийся на ржи и пщенице и выделяющий лизергиновую кислоту (среди прочего, используемая для синтеза ЛСД), которая вызывает расстройства психики.
Pane nero di Pigna, син.: pan negru (диалект.) – пиньский чёрный хлеб (берёт своё название от коммуны Пинья в провинции Империи). Представляет собой булку весом около 400 г, с тёмной коркой, на которой присутствуют характерные девять ямочек.
Lombardia – Ломбардия
Baule – бауле. Один из самых древних видов хлеба из провинции Мантуи. Представляет собой булки весом около 200 г, с разрезами в виде гребешка.
Ciabatta – чабатта, что в переводе на русский язык означает «лапоть», «тапок». Особенность этого вида хлеба заключается в мякише с огромными «воздушными» пустотами и хрустящей корке.
Maggiolino – маджолино (майский жук). Название этого ломбардийского хлеба идёт от продолговатой и округлой формы, напоминающей это насекомое. В приготовлении используется мука из мягких сортов пшеницы. Представляет собой булочки весом около 50 г.
Miccone pavese – павийский микконе. Традиционный павийский белый хлеб, особенностью которого является недельный срок хранения. В связи с этим в давние времена этот хлеб выпекался только по субботам.
Michetta – микетта. Традиционный хлеб Севера Италии, и в частности Милана. «Mica» на миланском диалекте означает «крошка» (briciola).
Milanesina – миланезина. Этот вид хлеба вошёл в ассортимент миланских пекарней относительно недавно. Его появление на прилавках было связано с микеттой, так как миланские пекари решили создать хлеб, который был бы её полной противоположностью. Он и на самом деле обладает другими качествами: более мягкий и с обильным мякишем. В его приготовлении используются мука из мягких сортов пшеницы первого сорта, ржаная мука, а также мука из твёрдых сортов пшеницы. Миланезина отличается также более длительным сроком хранения по сравнению с микеттой.
Pane di Como – хлеб из Комо. Один из наиболее знаменитых видов хлеба Ломбардии и всегда считался «лакомством» аристократов. Тесто для этого хлеба приготавливалось вечером и оставлялось на закваску на всю ночь.
Pan giald – «жёлтый» хлеб (на миланском диалекте giald – giallo). Вне всякого сомнения, этот вид хлеба имеет крестьянское происхождение. В давние времена кукурузная мука заменяла крестьянам дорогую для них пшеничную муку.
Pane di riso – рисовый хлеб. Традиционный хлеб историческо-географического края Ломеллины, расположенного в юго-западной части Ломбардии. За свой труд на рисовых полях крестьяне часто вместо денег получали мешки риса, что и послужило появлению этой разновидности хлеба.
Panon – панон. Традиционный хлеб местности Вьяданы и окрестностей Кремоны и Мантуи. Квадратной формы, с разрезом посередине и весом около 300 г. Не крошится, так как в его приготовлении не используются никакие виды жиров. По мере высыхания разрезается на ломти и помещаются в печь или духовку до получения сухарей, которые употребляются потом с кофе с молоком или размоченными в вине.
Marche – Марке
Pane di Chiаserna – кьязернский хлеб (берёт своё название от селения Кьязерна в коммуне Кантьяно в провинции Пезаро). Представляет собой невысокую, овальной формы булку весом около 1 кг, с белым воздушным мякишем и коркой золотистого цвета. Этот вид хлеба вошёл в официальный список традиционных итальянских продуктов.
Pane di farro – хлеб из полбы. Полба считается одним из символов культуры пиценов – древнее население региона Марке. Поэтому в этой местности сохранилась многовековая традиция выпечки этого вида хлеба. Встречается также его разновидность без дрожжей.
Molise – Молизе
Pane di mais – кукурузный хлеб. С начала XVI века, когда в Италии кукуруза получила широкое распространение, у бедных слоёв населения этот вид злака заменил пшеницу. Представляет собой батон с глубокими ромбовидными надрезами на корке. В некоторых зонах в тесто добавляется картофель и оливковое масло.
Piemonte – Пьемонт
Biova piemontese – пьемонтская бьова. Овальной формы, весом около 1 кг. Своими вкусовыми качествами и характерными особенностями приготовления напоминает туринскую мику.
Grissini – грисини (сухие хлебные палочки). Традиционный региональный продукт, который имеет точную дату происхождения и даже автора. В 1679 году личный врач при дворе Савойя поручил туринскому пекарю Антонио Брунеро испечь лёгкий, тонкий, и длинный хлеб для маленького герцога Витторио Амедео, так как ребёнок был болен и ничего не ел. Таким образом, благодаря болезни маленького представителя династии Савойя, пекарь испёк первые грисини. Они сразу получили потрясающий успех не только в Турине, но и далеко за его пределами.
Grissini stirati – плоские хлебные палочки. Традиционный региональный продукт, изготавливаемый вручную.
Mica – мика. Традиционный туринский солёный хлеб. Тесто оставляется на закваску на всю ночь. Булка весом около 400-500 г.
Pane barbarià – хлеб барбарья. На пьемонтском диалекте «barbarià» означает «засорённый», то есть хлеб, в приготовлении которого используются два сорта муки.
Pane nero di Coimo – чёрный хлеб из Коимо (Коимо – населённый пункт в коммуне Друньо провинции Вербано). В приготовлении используется цельнозерновая ржаная мука. Тесто оставляется для закваски на всю ночь.
Rubatà – рубата (традиционные хлебные палочки историко-географического региона Ланге). Изготавливаются из твёрдого теста и также, как и их «родственные» плоские палочки – вручную.
Puglia – Апулья
Friselle pugliesi – апулийские фризелле. Производятся в больших количествах в Лечче и его окрестностях. В приготовлении используются ячневая мука и мука из твёрдых сортов пшеницы. Выпекается в форме кренделя, который разрезается поперёк, и вновь выпекается до золотистого цвета.
Pane di Altamura, син.: Pane pugliese – апулийский хлеб, син.: хлеб из Альтамуры. В приготовлении используются мука из твёрдых сортов пшеницы, наткральные дрожжи, солод и соль. Производится только в месте происхождения из пшеницы, выросшей исключительно в той же местности. Этот вид хлеба обладает сертификатом DOP (Denominazione di Origine Protetta - Охраняемое наименование места происхождения). Апулийский хлеб – первый хлеб в Европе, удостоенный таким сертификатом.
Pane di Laterza – хлеб из Латерцы. Нормы, принятые консорциумом производителей в отношении этого хлеба, устанавливают, что этот вид хлеба должен выпекаться исключительно в дровяных печах. Представляет собой буханку больших размеров, присущих всем видам хлеба с длительным сроком хранения. Имеет тёмную корку и неповторимый вкус.
Taralli – таралли. Этот вид хлебных изделий относится к сухому хлебу. Имеют форму бубликов. Могут быть разных размеров. Изделия самых маленьких размеров называются «тараллуччи», то есть «маленькие таралли». Могут быть ароматизированы кунжутными семечками, душицей, семенами фенхеля, луком. Хорошо сочетаются с белым вином. |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:23 |
|
|
| Цитата: | Sardegna – Сардиния
Civraxiu – чивраксиу. Круглый, больших размеров хлеб, весом 1 кг или 2 кг. Производится на так называемой территории Кампидано, в юго-западной части острова.
Coccoi – коккой. Производится и употребляется по случаю праздников и годовщин. Может быть разнообразных форм и размеров, в зависимости от значимости праздника или годовщины: чем меньше размер хлеба, тем больше он ценится. Например, в честь праздника Святой Агаты (Sant’Agata) выпекаются хлебцы размером с зерно. В давние времена эти хлебцы забрасывали на крыши домов, сопровождая действие молитвой, обращённой к Святой Барбаре, так как по преданию они защищали дом от молний и града. Обычай раздавать коккой по окончанию заупокойной мессы сохранился по сей день: по этому случаю этот хлеб называют хлеб духов (il pane delle anime, на сардинском языке su pani de’is animas).
Moddizzosu – модиццозу. Традиционный хлеб историко-географического региона Кампидано, в юго-западной части острова. Характерной особенностью этого хлеба является очень мягкое тесто, а после выпечки – довольно плотная корка.
Pane Carasau – хлеб карасау. Самый известный во всём мире сардинский хлеб. Известен также как «нотный лист» (carta da musica) из-за своей схожести с пергаментом. Производится в окрестностях Сассари и Нуоро. В приготовлении используется мука из твёрдых сортов пшеницы и натуральные дррожжи. Представляет собой плоский хлеб, круглой или квадратной формы. Тесто раскатывается и помещается в печь, где оно поднимается, затем получившиеся вздутые слои разделяют и вновь выпекают до получения хрустящих тонких слоистых хлебных лепёшек.
Pane Guttiau – хлеб гуттиау. Представляет собой слоистую лепёшку «нотного листа», но обогащённую оливковым маслом. Количество добавленного оливкого масла варьирует в зависимости от производителя.
Pistoccu – пистокку. Производится в провинции Ольястры и Барбаджи. Самый древний сардинский хлеб. Его название берёт начало в Древнем Риме, где ассоциации пекарей назывались pistores. Как и в Средней Азии, этот хлеб использовался как тарелка. Представляет собой сухую плоскую лепёшку, разной формы и толщины, в зависимости от производителя.
Spianata di Ozieri – одзьерская лепёшка (берёт своё название от коммуны Одзьери в провинции Сассари). Мягкий, без мякиша хлеб, в форме тонкого диска диаметром около 30 см.
Sicilia – Сицилия
Cucciddatu – куччиддату. Хлеб в форме кренделя, с твёрдой и толстой коркой и с многочисленными пустыми ячейками в мякише. В приготовлении используются пивные дрожжи.
Pagnotta del Dittaino – диттаинский хлеб (берёт своё название от местности Диттаино в провинции Энны). В приготовлении используется мука грубого помола из твёрдых сортов пшеницы, а также натуральные дрожжи, особенность которых заключается в долгом сроке хранения, до 5 дней, без изменения органолептических свойств. Этот вид хлеба удостоен сертификата DOP (Denominazione di Origine Protetta - Охраняемое наименование места происхождения).
Pane nero di Castelvetrano – кастельветранский чёрный хлеб (берёт своё название от коммуны Кастельветрано в провинции Трапани). Больших размеров буханка, с твёрдой, кофейного цвета коркой, покрытой кунжутными семечками, и мягким, жёлтого цвета мякишем. Со временем этот вид хлеба становится редкостью, так как в его приготовлении используют не только цельнозерновую муку из сицилийских твёрдых сортов пшеницы, но и древний сорт муки из местной пшеницы так называемой тумминия, которая придаёт ему тёмный цвет и необычный сладковатый вкус. По традиции этот хлеб выпекается только в дровяных печах и сразу после выпечки разрезается поперёк и заправляется оливковым маслом, солью, душицей, ломтиками помидоров, ломтиками местного сыра, анчоусами или сардинами и базиликом. Этот хлеб внесён в список продуктов всемирной ассоциации Slow Food.
Pani di Salemi – салемские хлебцы (берёт своё название от коммуны Салеми в провинции Трапани). Происхождение этого вида хлеба относится к 1542 году, когда полчища саранчи накинулись на палермские поля. Крестьяне обратились с молитвами помощи к Святому Бьяджо, и вскоре саранча исчезла. В знак благодарности Святому крестьяне испекли хлебцы из пшеничной муки и воды, в форме подковы, короны или дерева. По сей день эти хлебцы появляются 3 февраля по случаю праздника.
Toscana – Тоскана
Buccellato lucchese – луккский буччеллато (берёт своё название от города Лукки). Сдобный хлеб, овальной формы, тёмнокоричневого цвета, гладкий и мягкий. Покрывается смесью из яиц и сахара, что придаёт ему особенный блеск. В тесто добавляется изюм и анис, которые усиливают его необычный вкус. Употребляется круглый год, но по традиции подаётся на стол по случаю праздника Воздвижения Животворящего Креста и Палио арбалета, проходящие ежегодно в сентябре.
Ciaccino – чаччино. Плоская булка тёмного цвета и сладко-солёного вкуса. Приготовление этого вида хлеба приурочено к дню поминовения усопших, проходящий ежегодно 2 ноября.
Marocca di Casola – марокка из Казолы (берёт своё название от коммуны Казола-ин-Луниджана в провинции Массы-Каррары). В связи с тем, что долгое время жители Луниджаны испытывали недостаток в пшеничной муке, они, с присущей им практичностью, использовали в пищу фрукт, который в избытке рос в этой местности: каштан. Название «марокка» идёт от диалектального «марокат», что означает «неподатливый»: в прошлом тесто из каштана, на самом деле, получалось довольно твёрдым. Сегодня в состав этого вида хлеба входят: каштановая мука, пшеничная мука, варёная и размятая в пюре картошка, которая придаёт хлебу воздушность и увеличивает срок хранения, а также добавляется оливковое масло, натуральные дрожжи и почти горячая вода. Полученный хлеб представляет собой круглые булки диаметром около 20 см, посыпанные кукурузной мукой. Этот хлеб внесён в список продуктов всемирной ассоциации Slow Food.
Neccio – неччо. Очень мягкая, круглая лепёшка диаметром около 30 см, приготовленная из каштановой муки.
Pane di farro della Garfagnana – гарфаньянский хлеб из полбы (берёт своё название от историко-географической местности Гарфаньяна в провинции Лукки). Один из традиционных тосканских видов хлеба. В его приготовлении используются: 55% муки из полбы и остальная часть – мука из мягких сортов пшеницы, родниковая вода, натуральные дрожжи, оливковое масло, а иногда добавляется просовая мука и грецкие орехи. Удостоен сертификата IGP (Indicazione Geografica Protetta ― Охраняемый географический указатель происхождения).
Pane di patate della Garfagnana – гарфаньянский картофельный хлеб (берёт своё название от историко-географической местности Гарфаньяна в провинции Лукки). Этот вид хлеба получил широкое распространение в годы, когда особенно чувствовался недостаток в пшеничной муке. В его приготовлении используется около 15% варёной и размятой в пюре картошки, а также манная крупа и морская соль среднего помола. Представляет собой булки весом от 1 до 2 кг. Разрезанный на ломти хлеб идеален в сочетании с солёными продуктами, такими как сало, ливерная колбаса. Этот хлеб внесён в список продуктов всемирной ассоциации Slow Food.
Pane toscano – тосканский хлеб. Известен не только в Италии, но и за рубежом. В его приготовлении используется очень незначительное количество соли. Характерной особенностью являются надрезы в виде креста. Производится повсеместно по всему региону, но самым известным считается хлеб, выпеченный в Альтопашио (коммуна в провинции Лукки).
Panigaccio di Podenzana – панигаччо из Поденцаны (берёт своё название от коммуны Поденцана в провинции Массы-Каррары). Плоские круглые лепёшки диаметром около 15 см. Выпекаются в горячих глиняных горшках.
Trentino – Alto-Adige – Трентино ― Альто-Адидже
Bina – бина. Хлеб, состоящий из отдельных четырёх кусков теста овальной формы, которые соединяются непосредственно перед выпечкой, образуя при этом булку весом около 2 кг.
Pan de molche – пан-де-мольке, или хлеб из капель. Традиционный хлеб трентинской местности Гарды, где производится вкусное растительное масло. Слово «molche» на местном диалекте означает именно «капельки» масла, остающиеся в воде после выжимки. Добавляя их в хлеб, они придают ему неповторимый вкус.
Bauernpaarl – бауэрнпаарл. Традиционный хлеб провинции Больцано, изготавливаемый из ржаной муки с добавлением специй и трав: семена фенхеля, тмин и клевер. Представляет собой два плоских и соединённых между собой хлебца, весом около 130 г.
Ur Paarl – ур-паарл. Традиционный хлеб долины Валь-Веноста. Только совсем недавно этот вид хлеба вновь получил заслуженную оценку со стороны поребителей, благодаря нахождению старого рецепта, хранившегося у монаха-пекаря ордена бенедиктинцев при аббатстве Санта-Мария-ди-Монте в Бургузио (коммуна Маллес в провинции Больцано). Этот хлеб внесён в список продуктов всемирной ассоциации Slow Food.
Breatl, син.: Puccia – бреатл, син.: пучча. Хлеб из ржаной муки с добавлением специй, круглой формы. Производится в долине Валь-Пустерия.
Brezel – брезель. Хлеб в виде кренделя, с крестовым плетением. Имеет религиозное происхождение: в монастырях его раздавали в виде премий лучшим ученикам и новичкам.
Kletzenbrot – клетценброт. Хлеб с добавлением различных сухофруктов: от груш до чернослива. Может иметь удлинённую форму батона или рогалика.
Schuttelbrot – шуттельброт. Имеет широкое распространение по всему Альто-Адидже. В его приготовлении используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Название «schuttelbrot» идёт от процесса производства, что означает «побитый»: тесто бьётся деревянной рейкой для придания ему плоскости (достигается толщина в 1 см). Таким образом, после выпечки хлеб становится твёрдым и хрустящим, но, при этом, очень рассыпчатым. |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:25 |
|
|
| Цитата: | Umbria – Умбрия
Pane di Strеttura – стреттурский хлеб (берёт своё название от небольшого населённого пункта Стреттура, расположенного между Терни и Сполето, в провинции Перуджи). Пресная булка весом около 2 кг.
Pane di Terni – тернский хлеб (берёт своё название от города Терни). А его приготовлении используются: мука из мягких сортов пшеницы, вода, соль и пивные дрожжи. Круглые кусочки теста выпекаются таким образом, чтобы при поднятии теста они прилипли друг к другу, а после выпечки их разделяют.
Valle d’Aosta – Валле-д’Аоста
Miassa – мьясса. Солёные лепёшки из кукурузной муки. Выпекаются на углях между двумя железными плитами, смазанными салом. Едят тёплыми, в основном в сочетании с местными сырами и колбасными изделиями.
Lo pan ner di Hers – чёрный хлеб из Херса. В далёком прошлом в каждом доме селения Херс была печь, и производство хлеба длилось неделями. Сегодня образ жизни изменился и в этом маленьком селении, но раз в год сельчане собираются на праздник и пекут хлеб по старинному рецепту. Делается это, конечно же, не для необходимости печь хлеб, а чтобы не забыть старую традицию.
Veneto – Венето
Вibanesi – бибанези (берёт своё название от небольшого населённого пункта Бибано в коммуне Годега-ди-Сант’Урбино в провинции Тревизо). Представляют собой небольшие рассыпчатые и хрустящие хлебцы, в тесто которых, кроме основных ингредиентов, добавляется оливковое масло. Продаются в алюминиевых пакетах для сохранения свежести.
Ciabatta Italia – итальянская чабатта, что в переводе на русский язык означает «лапоть», «тапок». Плоский и удлинённый хлеб с округлёнными углами, который своей формой напоминает именно лапоть или тапок. Производится повсеместно по всей Италии.
Pan biscotto – пан-бискотто, что может означать «сухой хлеб» или «хлеб-сухарь». Традиционный хлеб провинции Виченцы. Выпечка этого хлеба предназначалась для пополнения запасов на случай, когда заканчивался свежий хлеб. Выпекается два раза: первый – при высокой температуре, второй – выдерживается при низкой температуре в течение 40 часов до полного высыхания. |
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Tania12
Почетный писатель
Зарегистрирован: 18.01.2009
Сообщения: 5027
Откуда: Lucca
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 03:32 |
|
|
Завтра почитаю критику и выявленные ошибки. Выложила не читая, так как уже голова кругом шла от всех этих разновидностей. Так что, проверяйте, пожалуйста. Перевод хлебов часто придуманный мной  - могут быть ошибки или даже перлы
Про фокаччу и пиццу решила писать отдельно, так как уже то, что есть показалась мне ужасно длинным.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Olimpia
Познавший истину
Зарегистрирован: 24.07.2004
Сообщения: 35872
Откуда: ru-it
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 09:41 |
|
|
Таня, молодец, очень информативно!
PS У меня есть сделанное мной фото сохранившегося до наших дней древнеримского хлеба из Помпей, было бы здорово, если бы ты его вставила, когда рассказываешь про Древний Рим. Прислать?
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Mumla
Летописец
Зарегистрирован: 24.02.2005
Сообщения: 26535
Откуда: by - it - de
Возраст:43
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 10:14 |
|
|
Очень здорово!
| Цитата: | | Fetta biscottata – сладкий сухарь для завтраков |
Разве обязательно сладкий?
И еще вопрос. Ты хочешь муку, дрожжи и пр. (см. список после статьи про ингредиенты) перенести в статью о хлебе? Мне как-то не нравится такой вариант.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
Vesper
Морализатор
Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25247
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы
|
|
Добавлено: 16 Ноя 2010 10:16 |
|
|
| Mumla писал(а): | | И еще вопрос. Ты хочешь муку, дрожжи и пр. (см. список после статьи про ингредиенты) перенести в статью о хлебе? Мне как-то не нравится такой вариант. |
Я хотела предложить другой вариант.
Там, где Таня перечисляет ингредиенты, мы даём ссылки на соответствующие существующие разделы.
Например, те же злаки.
|
|
| Вернуться к началу |
|
|
|
|
|
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
|
Время загрузки страницы: 2 сек.
|
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
