Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia  
От Администрации: Политические дискуссии, не связанные с Италией, перенесны в специальный раздел Мобильная версия форума
Russian Italy
 РегистрацияРегистрация 
  FAQFAQ    ПоискПоиск   
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 
Кулинарный словарь: tecniche culinarie (приемы)

Пользователей, посетивших тему за последние 24 часа: 0

На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5
Ответить на тему  Список форумов Russian Italy -> Wikitalia – форумская википедия
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Olimpia
Познавший истину


Зарегистрирован: 24.07.2004
Сообщения: 35872
Откуда: ru-it


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:00    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Vesper писал(а):
О! Гляньте какое определение для баттуто я нашла!

Цитата:
Il battuto è un composto formato da ortaggi (carota, cipolla, sedano…), aromi (aglio, rosmarino,prezzemolo…) e/o salumi (lardo, pancetta….) tritati o pestati finemente e poi soffritti, che servono a insaporire svariate preparazioni come arrosti, minestre, ragù, ecc.

По мне, так это - зажарка.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Olimpia
Познавший истину


Зарегистрирован: 24.07.2004
Сообщения: 35872
Откуда: ru-it


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:03    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

поджарка - это немного другое.
http://www.howhouse.ru/articles/281/327
Предлагаю вариант - итальянская зажарка. В скобках оставить.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:03    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Vesper писал(а):
А может, то, что в скобках, вообще убрать? Rolling Eyes
И добавить про пассеровку, так как баттуто это полуфабрикат, а не законченное блюдо...


Ты уверена, что его всегда пассеруют?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Vesper
Морализатор


Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25244
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:05    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Мама Римская писал(а):
Ты уверена, что его всегда пассеруют?

Уверена, но ты во мне зародила тень сомнения. Пойду проведу расследование. Smile
С поджаркой несогласна.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:10    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Vesper писал(а):


У тебя ещё evischerare (sviscerare) нет.


Спасибо. Жду новых подсказок. Very Happy
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Vesper
Морализатор


Зарегистрирован: 29.05.2007
Сообщения: 25244
Откуда: Рязанские леса - Тосканские холмы


Сообщение Добавлено: 12 Ноя 2010 12:14    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Да, то, что из сала, точно не пассеруют.
Предлагаю разделить на два термина, баттуто и баттуто ди лардо.

Цитата:

Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка)
Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 16 Ноя 2010 16:05    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Список постоянно обновляю, пишите ваши замечания и дополнения, пожалуйста. Smile
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 17 Ноя 2010 07:38    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Мама Римская писал(а):
Список постоянно обновляю, пишите ваши замечания и дополнения, пожалуйста.
Smile
Кулинарные приёмы

A

* Abbassare l'impasto - раскатать тесто
* Abbrustolire – обжарить до появления румяной корочки, зажаривать
* Abbruciacchiare - слегка опалить, обжечь; Abbruciacchiare il pollo - опалить курицу
* Abburattare, син. setacciare - просеивать
* Acidulare – заквашивать; подкислять
* Accavallare - сложить стопкой
* Accosciare - подготовить птицу к варке, заправив бёдра в боковые разрезы тушки
* Addensare - загустить (напр. мукой, яйцами)
* Affettare – резать ломтями, нарезать, изрубить
* Affilare – заточить
* Affumicare – коптить (рыбу и т.п.)
* Affogare – утопить, погрузить (в жидкость)
* Aggiustare - приправить солью и специями
* Aggrumarsi – загустеть
* (all’) agro - с лимонным соком
* Agrodolce - кисло-сладкий
* Allungare, син. Diluire, Annacquare – разбавить
* Amalgamare - перемешать
* Ammollare - размочить, замочить
* Ammollicare – обсыпать хлебной крошкой, обвалять в хлебной крошке
* Ammorbidire - размягчить
* Ammucchiare - насыпать кучкой; ammucchiare a fontana la farina - насыпать кучкой муку
* Annacquare - см. Diluire
* Annaffiare - полить
* Appassire – вялить, сушить на солнце; слегка притушивать
* Appiattire - сплющить, разровнять
* Arrocchiare - свёртывать, скручивать
* Arrostire - жарить, печь, поджарить
* Arrostire al forno – запечь в духовке
* Arrotolare - свёртывать в трубочку
* Asciugare - обсушить
* Aspic - заливное
* Avvolgere - завернуть; avvolgere nel prosciutto cotto - завернуть в ветчину

B

* Bagnare - намочить, спрыснуть
* Bagnomaria – водяная баня
* Bardare – завернуть в ломтик грудинки, окорока или сала; обернуть чем-то жирным (о мясе)
* Barchetta - "лодочка"
* (cucinare al) barbecue - готовить барбекю, на жаровне
* Battere - отбить (мясо)
* Battuto: приправа из мелкопорубленных (или растолчённых) а затем пассерованных ингредиентов (петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, розмарин; сало, грудинка, окорок); Battuto di lardo син. burro del Chianti - растолчёное сало со специями
* Bianchire, син. Scottare - бланшировать
* Bollire, син. Lessare – варить, отварить
* alla brace - на углях
* Brasare – тушить на медленном огне в большом количестве жидкости (в вине, молоке...)
* Brodettare - отварить в бульоне
* Bucare - прокалывать
* Bucherare - протыкать, прокалывать
* bucherellato - проколотый
* Bouquet garni - пучок ароматических травок

C

* Candire - варить фрукты в сахарном сиропе
* Capovolgere - опрокидывать, перевёртывать вверх дном
* Caramellare - карамелизовать, карамеллировать; варить (сахар); покрывать жидким сахаром
* (al) cartoccio - в фольге, бумаге, пергаменте; в завёрнутом виде
* (a) cassola - см. in umido
* Chiarificare – отстаивать, осветлять, клеровать
* Cisellare -1) делать надрезы на мясе или рыбе для ускорения процесса приготовления; 2) нарезать ломтиками, 3)чистить шляпки грибов
* (a la) coque - всмятку(яйцо)
* Colare - цедить, процеживать, фильтровать; colare la pasta - откинуть макароны в дуршлаг
* Condire – приправлять (кушанье), заправить
* Congelare – замораживать
* Conservare, син. mettere in conserva - консервировать
* (alla) creta - в глине
* Cospargere - посыпать, полить чем-либо; cospargere di olio - полить маслом
* Cottura in bianco - 1)для мяса:лёгкое обжаривание эскалопов; 2)выпекать в духовке тарталетки
* Crogiolare - варить (или тушить) на медленом огне
* Cuocere – готовить
* Cuocere al forno – запекать, выпекать в духовке

D

* Decapitare - отрезать голову; decapitare le alici - почистить кильку
* Decantare – декантировать, подвергать отстаиванию
* Decorare - украсить
* Decorticare - очистить
* Deglassare, син. Diluire - разбавить
* Diliscare - очистить рыбу от костей
* Diluire, син. Allungare, Annacquare - разбавить
* Dimenare - месить, мять, разминать
* Disgrassare - отделить от жира
* Dissalare - обессоливать, опреснять, вымачивать
* Disossare - очищать от костей, вынимать кости
* Dorare - поджарить до золотистой корочки

E

* Essiccare - см. Seccare
* Emulsionare - эмульгировать
* Evaporare - испарять, подвергать выпариванию
* Eviscerare - см. Sviscerare

F

* Far assorbire - дать впитаться
* Far bollire – довести до кипения
* Far evaporare – выпаривать
* Far fermentare - сквашивать, квасить
* Far frollare la carne - выдерживать мясо
* Far imbiondire - слегка обжарить (напр. дольку чеснока)
* Far insaporire, син. insaporare - приправлять, делать вкусным
* Far raffreddare – охладить, остудить
* Far riposare l'impasto - дать тесту подойти
* Fare a pezzetti - нарезать кусочками
* Far uscire - выдавить; far uscire le palline dalla tasca - выдывить шарики из кондитерского мешка
* Farcire, cин. Riempire - фаршировать
* Filtrare - процеживать, фильтровать
* Friggere – жарить (во фритюре и полуфритюре)
* Fiammeggiare - опалять, опалить (курицу)
* Flambé - в горящем напитке, под горящим напитком ( о блюде, подаваемом на стол)
* Flambare - фламбировать; облить алкогольным напитком и поджечь
* Foderare - обложить чем-либо
* Fondere - растопить, расплавить
* Formare - лепить, придавать форму
* (a) freddo - добавление продукта в самом начале варки
* Frollare - размягчать; far frollare la carne - выдерживать мясо
* Frullare - измельчить до однородности, пропустить через блендер


G

* Girare - перевернуть, переворачивать
* Glassare, син. rivestire di glassa - глазировать, покрывать глазурью
* Gratellare - см. Grigliare
* Gratinare - гратинировать; запечь до корочки продукт, предварительно покрытый соусом бешамель (или посыпанный панировочными сухарями)
* Grattugiare - натереть на терке
* Grigliare, син. Gratellare - зажарить на гриле, на решётке
* Guarnire - украсить

I

* Imbevere, син. impregnare, inzuppare, saturare' - смачивать, намачивать, пропитывать
* Imbianchire - ошпарить (мясо) кипятком, а затем опустить в холодную воду
* Imbiondire - обжарить до золотистого цвета, пассеровать
* Imbottire - начинить, нафаршировать;
* Imburrare - смазать сливочным маслом (сковороду, форму для выпечки)
* Impanare – панировать, пикировать
* Impastare - замесить, смешать с водой
* Impazzire - свернуться, скиснуться (о молоке, креме)
* Incidere - надрезать
* Incorporare - смешивать, перемешивать; incorporare bene la farina con l'acqua - тщательно размешать муку в воде
* Infarinare – обвалять в муке
* Infilzare - нанизывать
* Infornare, син. mettere in forno - поставить в духовку
* Intiepidire - подогреть
* Intridere - смачивать; intridere la farina - замешивать тесто
* Incorporare - смешивать, перемешивать
* Insaporire - приправить
* Inumidire - увлажнить
* Inzuccherare - класть сахар, посыпать сахаром
* Inzuppare - мочить, размачивать, пропитывать, размягчать
* Irrorare - обильно полить

L

* Lardellare - шпиговать, начинять салом
* Lasciar raffreddare - дать остыть
* Lavorare - обрабатывать, обработать
* Lavorare gli albumi - взбивать белки
* Lavorare la carne разделывать мясо
* Lavorare a crema - сбивать до кремообразного состояния
* Lavorare l'impasto - месить тесто;
* Lavorare a spuma - сбивать до получения пены
* Legare - 1) загустить или смешать до однородного состояния; 2) перевязать, связать
* Lessare – варить в кипящей воде
* Lievitare, levitare - подниматься (о тесте), бродить
* Liquefare - превращать в жидкость, разжижать, растоплять, расплавлять
* Lucidare - придать блеск, смазывая продукт чем-либо

M

* Macerare - мочить, вымачивать
* Macinare - молоть; провернуть в мясорубке (мясо)
* Mantecare - смешивать (жирные вещества); взбивать, сбивать
* Marinare - мариновать
* Mescolare – смешать, перемешать
* Mettere a bagno - замочить
* Mettere in conserva, син. conservare - консервировать
* Mettere in molle, син. mettere a mollo - см. Ammollare
* Mettere sottaceto – мариновать в уксусе
* Mischiare - перемешать
* Мodellare impasti - придавать форму крему, тесту
* Mondare, sbucciare - очистить
* Montare, sbattere - взбить
* (alla) mugnaia - способ приготовления рыбы (курицы), при котором её сначала обваливают в муке, а затем обжаривают в сливочном или растительном масле

N

* Nettare - очищать, очистить
* (a) neve - в пену; montare gli albumi a neve - взбить белки в пену

P

* Pastorizzare - пастеризовать
* (сuocere con la) pentola a pressione - варить в скороварке
* Pelare – очистить (картофель, каштаны); ощипать
* Pepare – перчить
* Pestare - толочь, молоть, размельчать
* Pigiare - давить; выжимать (виноград)
* Portare ad ebollizione - довести до кипения
* Preparare - приготовить
* Pretrattare - предварительно обработать

Q

* Quadrettare - обжарить мясо на гриле таким образом, чтобы на нём остались следы от решётки в виде сеточки

R

* Rapprendere - загустить
* Raschiare - скрести, скоблить, соскоблить, соскабливать
* Refrigerare - охладить, подвергать охлаждению
* Restringere un sugo, una salsa, син. Ridurre - уварить соус
* Riavvolgere - снова свернуть, снова завернуть
* Ridurre - см. Restringere
* Riempire, син. Farcire - фаршировать
* Rimestare, син. Rimescolare - перемешивать, перемешать снова, помешивать
* Riposare - см. Far riposare
* Rivestire - покрыть; rivestire di glassa - покрыть глазурью;
* Rosolare – подрумянивать

S

* Saturare - насыщать, доводить до насыщения
* (in) salamoia - в рассоле; olive in salamoia - солёные оливки
* Salare – солить
* Salmistrare - вымочить в рассоле
* Saltare - обжарить в кипящем масле
* Sbattere - взбивать; sbattere le uova - взбить яйца
* Sbianchire, син. sbollentare - окунуть в кипяток, ошпарить, слегка отварить, бланшировать
* Sbollentare - см. sbianchire
* Sbudellare - см. Sventrare
* Sbucciare - очистить от кожуры, скорлупы
* Scarnire - очистить кости от мяса, удалить мясо с костей
* Scongelare - разморозить
* Scottare, син. bianchire - ошпарить, бланшировать
* Sciogliere - распустить, растворить, растопить
* Schiacciare - раздавить
* Sсiaquare - промыть
* Schiumare - снять пену
* Scolare - сливать, сцеживать, процеживать
* Seccare, cин. Essiccare - сушить
* Sfiocchettare burro, margarina - настрогать хлопьями масло, маргарин
* Setacciare, син. Abburattare' - просеивать
* Separare - отделять; separare gli albumi - отделить белки от желтков
* Sfilettare - очистить рыбу от костей (и кожи)
* Sformare - вынимать из формы; sformare un dolce - вынуть пирожное из формы
* Sfornare - вынуть из духовки
* Sgranare - лущить, шелушить; ощипывать (виноград)
* Sgrassare - снимать жир, очищать от жира
* Sgusciare - очистить от скорлупы, лущить
* Sminuzzare, син. tritare - измельчить
* Snocciolare - 1) колоть орехи; 2) вынимать косточки из плодов; snocciolare le olive - вынуть косточки из оливок
* Spalmare - намазать
* Spargere - полить, посыпать; spargere la crema - намазать кремом; spargere di molliche di pane - посыпать хлебными крошками
* Spennellare - смазать кисточкой
* Spianare - раскатать; spianare la pasta con il mattarello - раскатывать тесто скалкой
* Spolverare, син. Spolverizzare - посыпать, обсыпать
* Spolverizzare, син. Spolverare, - посыпать, обсыпать
* Spremere - отжать, выжать
* Spruzzare - сбрызнуть ; spruzzare di alcool - сбрызнуть крепким алкогольным напитком
* Spurgare - очистить (напр.ракушки)
* Squamare - чистить (рыбу)
* Stacciare - просеивать
* Steccare - надрезать мясо для шпигования, шпиговать
* Stemperare - развести, разбавить (в жидкости)
* Stendere - раскатать
* Stracuocere - переварить, разварить
* (a) strati - слоями
* Strizzare - выжимать, отжимать
* Strofinare con aglio - натереть чесноком
* Stufare - тушить, томить
* Sventrare, син. sbudellare – потрошить, выпортошить
* Sviscerare - потрошить, выпотрошить
* Svotare - вынуть содержимое; вырезать серединку; svotare le melanzane - вырезать серединку у баклажанов; svotare dai semi - очистить от семян

T

* Tagliare - разрезать, порезать;
* Tagliare a bastoncini - порезать брусочками
* Tagliare a cubetti (a dadini) - нарезать кубиками
* Tagliare a fette - нарезать ломтиками
* Tagliare grossolanamente - крупно порезать
* Tagliare finemente - мелко порезать
* Tagliare a listarelle - нарезать полосками;
* Tagliare a spicchi - порезать дольками
* Tostare - обжарить
* Trifolare - слегка обжарить в масле с чесноком и петрушкой
* Trinciare - шинковать
* Tritare - измельчать, резать на очень мелкие кусочки; толочь, растирать; tritare con la mezzaluna- порубить сечкой; tritare il sale - растолочь соль
* Triturare - измельчить, порезать, порубить

U

* (in) umido, син. Stufato, син. a cassola - тушёное блюдо
* Ungere - cмазать, намазать

V

* (al) vapore - на пару
* Versare - лить, наливать; сыпать, насыпать


Z

* Zuccherare - подслащивать, подсахаривать
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 17 Ноя 2010 14:52    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Кстати, про ошибку в заголовке -она так и останется? Не вырубишь топором?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Виктория_М
Летописец


Зарегистрирован: 22.04.2004
Сообщения: 25747
Откуда: Novosibirsk - Torino


Сообщение Добавлено: 17 Ноя 2010 15:02    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Мама Римская писал(а):
Кстати, про ошибку в заголовке -она так и останется? Не вырубишь топором?

lol Исправила. Не поверишь, только после твоего поста обратила внимание. Глаз замылился совершенно.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Отправить e-mail Skype   
Мама Римская
Заслуженный писатель


Зарегистрирован: 25.03.2002
Сообщения: 2933
Откуда: Рим - Москва


Сообщение Добавлено: 17 Ноя 2010 15:05    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Very Happy Наконец-то! )))
Бывает, да. Но рассказывать не буду. ))))
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Natalya dnts
Народный писатель


Зарегистрирован: 08.02.2004
Сообщения: 3766
Откуда: Roma-Mosca
Возраст:40

Сообщение Добавлено: 18 Янв 2011 12:37    Цитировать выделенный текст Ответить с цитатой

Кстати, Rosolare (IMHO) - это пассировать.
А еще можно Sfumare (con vino o birra) добавить - выпаривание вина или пива в процессе тушения (жарки)
_________________
Познай самого себя! Познала. И это нисколько не облегчает мне познания другого. Наоборот, как только я начинаю судить человека по себе, получается недоразумение за недоразумением. М. Цветаева
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение   
Показать сообщения:   
Ответить на тему    Список форумов Russian Italy -> Wikitalia – форумская википедия Часовой пояс: GMT + 2
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5
Страница 5 из 5

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Время загрузки страницы: 1 сек.

Главная Форум Галерея Правила Администрация Случайный линк Wikitalia
Powered by phpBB / Updated and modded by romutis © 2002-2008 and by VD © 2008-2021