Предыдущая тема
:: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
Josephina Почетный писатель
Зарегистрирован: 25.06.2012 Сообщения: 6840 Откуда: Москва - Далмация - Калабрия Возраст:62
|
Добавлено: 17 Дек 2019 16:30 |
|
|
Рецепт форшмака от Екатерины Вильмонт
"Итак, из расчета на трех-четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне справиться вдвоем). Берем 400 г отварной нежирной говядины, 3-4 картофелины, в зависимости от размера, 200 г сметаны, одну селёдку (не очень соленую и не пряного посола), еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки солёная, лучше взять половинку. Перемешиваем все это, добавив сметану, затем месим пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте - уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у Вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслм, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на 40, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки. На худой конец, извинитесь перед гостями, тем более, что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку. Но пока форшмак в духовке, приготовьте соус. Что-то вроде тартара. Возьмите майонез, бросьте в него мелко порезанные маринованные огурцы или же просто укроп. Можно и каперсы, как Вам больше нравится. Без соуса тоже будет вкусно. Пусть Вас не смущает то, что форшмак НЕ режется на аккуратные куски. Вооружитесь большой кухонной ложкой и накладывайте гостям на тарелки. Успех Вам обеспечен. Многие из тех, кто этого блюда не пробовал, говорили "какая гадость, мясо с селедкой"... Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все-таки с пылу с жару он куда лучше"!!!
Этот рецепт форшмака попал в фильм "Курица в полете" по книжке этого автора .
Я сама готовила пару месяцев назад форшмак по рецепту Екатерины Рождественской. (Жаль, селедка была чересчур соленой). Сейчас попробую разыскать ее книгу и рецепт. По-моему, там были яйца. _________________ "Если выпало в Империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря".
Иосиф Бродский
"Чем дальше уходит время, тем более милым оно представляется".
Александр Ширвиндт
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Elenanonna Почетный писатель
Зарегистрирован: 11.11.2010 Сообщения: 8832 Откуда: Рига, Латвия
|
Добавлено: 17 Дек 2019 16:48 |
|
|
Лаврентий писал(а): | Zoo писал(а): | Я делаю так же, как Helenmarlen, но не добавляю яйцо. По факту 4 ингредиента: филе селедки, вареная морковка, плавленный сырок и сливочное масло. |
У меня мама так делала, один в один. Но это не форшмак. Разница с классическим форшмаком огромная. А называет моя мама это блюдо "икра с закрытыми глазами". | И моя мама тоже так готовила и действительно , по вкусу , напоминало красную икру, которая уже была дефицитом. Я как-то , уже давно , решила сделать форшмак по рецепту еврейской кухни, с добавлением хлеба, по виду получилось шота серое унылое, а по вкусу тоже не ах, муж попробовал и посоветовал убрать в мусорку. А мамин был на высоте, хотелось еще и еще...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
<Ирина> Модератор Летописец
Зарегистрирован: 18.06.2007 Сообщения: 28416 Откуда: Belarus-Italia
|
Добавлено: 17 Дек 2019 16:53 |
|
|
еще один рецепт от Josephina :
_________________ It always seems impossible until it’s done.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
MAB Летописец
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:06 |
|
|
Я помню, что ашкеназиты едят рыбу с молоком, а сефардиты - нет. Римские евреи рыбу с молоком едят совершенно точно.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
MAB Летописец
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:22 |
|
|
Ян писал(а): | я кстати глянул на израильские сайты рецепт форшмака
|
Мне кажется, тут дело не совсем в кошерных ограничениях. Форшмак это немного как рыба фиш, т. е. как сделать из некого количества рыбы большeе количество, понажористей и чтобы дешево. Поэтому, предполагаю, что в аутентичном рецепте ничего кроме селедки, постного масла, хлеба и лука просто не было.
Но это как спорить об аутентичности карбонары и сливках в ней, пустое.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
<Ирина> Модератор Летописец
Зарегистрирован: 18.06.2007 Сообщения: 28416 Откуда: Belarus-Italia
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:42 |
|
|
тема почищена _________________ It always seems impossible until it’s done.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Zoo Генератор сообщений
Зарегистрирован: 26.12.2006 Сообщения: 12509 Откуда: Москва
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:46 |
|
|
Мой муж сказал, что в своем деревенском детстве ел такой форшмак: селедка, вареная картошка, лук репка и пахучее подсолнечное масло.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ян BANNED
Зарегистрирован: 23.12.2004 Сообщения: 18439 Откуда: Mosca - Milano
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:50 |
|
|
MAB писал(а): | Ян писал(а): | я кстати глянул на израильские сайты рецепт форшмака
|
Мне кажется, тут дело не совсем в кошерных ограничениях. Форшмак это немного как рыба фиш, т. е. как сделать из некого количества рыбы большeе количество, понажористей и чтобы дешево. Поэтому, предполагаю, что в аутентичном рецепте ничего кроме селедки, постного масла, хлеба и лука просто не было.
|
таки и я об этом.
еврейский форшмак блюдо типично ашкеназитское - мелких польско-украинских местечек. с Балтики им возили соленую селедку в бочках. они ее разнообразили чем могли в сезон - яблоки, лук и хлебный мякиш и постное масло.
я же уже писал выше - меня в этом рецепте даже яйца смущают ибо ужО нажористо. а уж плавленные сырки и сливочное масло вообще не из той оперы. то есть это вовсе не еврейский форшмак.
приблизительно исконная традиция - и что лигурийский брандакуюн или пьемонтская банья кауда - перетертая простая дешевая рыба долгого хранения и дешевые сезонные овощи под рукой.
|
|
Вернуться к началу |
|
2 |
|
|
Oscanna Генератор сообщений
Зарегистрирован: 08.06.2018 Сообщения: 22920 Откуда: Puglia
|
Добавлено: 17 Дек 2019 17:57 |
|
|
Ян писал(а): |
я же уже писал выше - меня в этом рецепте даже яйца смущают ибо ужО нажористо. а уж плавленные сырки и сливочное масло вообще не из той оперы. то есть это вовсе не еврейский форшмак.
|
А это и не форшмак вовсе В моем детстве масло+селедка+плавленный сырок с морковью называлось селедочным маслом. А форшмак - это именно картошка+селедка+хлеб.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Josephina Почетный писатель
Зарегистрирован: 25.06.2012 Сообщения: 6840 Откуда: Москва - Далмация - Калабрия Возраст:62
|
Добавлено: 17 Дек 2019 18:08 |
|
|
В Сочельник точно не стану готовить форшмак, а вот селедочного масла очень хочется. Без плавленных сырков и моркови. С горячими гренкам! _________________ "Если выпало в Империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря".
Иосиф Бродский
"Чем дальше уходит время, тем более милым оно представляется".
Александр Ширвиндт
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Delusa Генератор сообщений
Зарегистрирован: 04.03.2002 Сообщения: 16921 Откуда: RM
|
Добавлено: 17 Дек 2019 18:16 |
|
|
В Одессе на Греческой, 4 форшмак делают прямо на глазах у клиента. Состав: селедка, лук и яблоко. Больше ничего: ни масла, ни тем более яйца, ни картошки. У меня задокументировано )
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Elenanonna Почетный писатель
Зарегистрирован: 11.11.2010 Сообщения: 8832 Откуда: Рига, Латвия
|
Добавлено: 17 Дек 2019 18:28 |
|
|
Josephina писал(а): | В Сочельник точно не стану готовить форшмак, а вот селедочного масла очень хочется. Без плавленных сырков и моркови. С горячими гренкам! | По рецепту моей мамы плавленного сырка, вспомнила, что не было. Была селедка жирная, хорошо отделенная от костей, масло сливочное, отварное яйцо, чуть лук репчатый мелко рубленый, или верней все пропущено через мясорубку, немного томатной пасты. Цвет был нежно красный, а по вкусу близко к бутеру с красной икрой и маслом. Вот было вкусно точно. А с хлебным мякишем и по рецепту вкус показался странным, на любителя .... но не мое.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Josephina Почетный писатель
Зарегистрирован: 25.06.2012 Сообщения: 6840 Откуда: Москва - Далмация - Калабрия Возраст:62
|
Добавлено: 17 Дек 2019 18:49 |
|
|
Я помню вкус селедочного масла, которое готовили в одной из самых-самых лучших московских Кулинарий. (Увы, и ее тоже закрыли). Оно внешне было совершенно невзрачное, серенькое такое, без никаких морковно-яичных вкраплений, зато очень неплохо сочеталось с кусочком черного (бородинского или столового) хлеба или с багетом (за 22 копейки). Еще печеночный паштет там был знатный. Так там все было отменного вкуса и качества.....от котлет до пирожных, "Вацлавского"торта и "Праги". _________________ "Если выпало в Империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря".
Иосиф Бродский
"Чем дальше уходит время, тем более милым оно представляется".
Александр Ширвиндт
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Elenanonna Почетный писатель
Зарегистрирован: 11.11.2010 Сообщения: 8832 Откуда: Рига, Латвия
|
Добавлено: 17 Дек 2019 18:56 |
|
|
А теперь вот купить красную икру не проблема, в любом маркете и перед праздниками всегда акции. Поэтому мамин форшмак заменяем икрой и еще отпрааляем посылкой в Италию ( несколько банок ) к праздн. столу, внук ее очень жалует
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Helenmarlen Генератор сообщений
Зарегистрирован: 20.05.2014 Сообщения: 17528 Откуда: Kiev Возраст:49
|
Добавлено: 17 Дек 2019 19:05 |
|
|
Если учесть, сколько пришлось пережить евреям до и после войны, учесть их ассимиляцию, а также из какой страны большинство из нас родом, то, что едят ашкеназиты с сефардитами мы можем узнать либо из Гугля с Яндексом или же от их прямых потомков.
Поискав информацию о форшмаке, нашла через одну закладку рецепт Вильмонт огромное кол-во вариантов: и мясной форшмак, и из килек и селёдок. Закуска присутствует в финской, немецкой, польский, шведской кухнях. Кто-то настаивает на яблоке и яйце вместе, кто-то исключает оба этих ингредиента, кто-то добавляет сахар, а не яблоко, кто- то чеснок; словосочетание "постное масло" используется в Одессе и других регионах Украины.
Поэтому, у каждого свой форшмак, обязательно привносится что-то своё.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ян BANNED
Зарегистрирован: 23.12.2004 Сообщения: 18439 Откуда: Mosca - Milano
|
Добавлено: 17 Дек 2019 19:18 |
|
|
Helenmarlen писал(а): | словосочетание "постное масло" используется в Одессе и других регионах Украины.
|
вот тут не соглашусь.
постное масло словосочетание типичной средней полосы России, превнесенное на Украину очевидно после войны.
евреи не использовали и не называли масло "постным"
на Украине и на Кубани масло было только "подсолнечным"
|
|
Вернуться к началу |
|
1 |
|
|
Helenmarlen Генератор сообщений
Зарегистрирован: 20.05.2014 Сообщения: 17528 Откуда: Kiev Возраст:49
|
Добавлено: 17 Дек 2019 19:36 |
|
|
Ян писал(а): | вот тут не соглашусь. | Моя бабушка практически всю жизнь прожившая на Донбассе, всегда говорила "постное масло". Родилась до войны. Она же нам и передавала "то" ароматное масло, которое можно было купить на любом рынке. А у нас в Киеве нет или надо было долго искать, так как домашнее масло на местных рынках не было таким пахучим.
Друзья мои, коллеги (Илличевский и Одесский порт) и друзья семьи (мамины), одесситы, и евреи, и не евреи тоже называли масло постным. Это я тебе говорю по собственному опыту, без ссылок на интернетресурсы.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Solena Девушка на танке
Зарегистрирован: 07.12.2003 Сообщения: 73004 Откуда: Барнаул - Nonantola (Modena) Возраст:49
|
Добавлено: 17 Дек 2019 19:39 |
|
|
В Сибири растительное подсолнечное масло многие звали постным. Особенно бабушки. По крайней мере в моем детстве "купить постное масло" я слышала очень часто" _________________ Где-то сейчас стреляют, где-то преследуют людей, бросают в тюрьмы, мучают, убивают, где-то растаптывают кусок мирной жизни, а ты сидишь здесь, знаешь обо всем и не в силах что-либо сделать...
Э. М. Ремарк
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Helenmarlen Генератор сообщений
Зарегистрирован: 20.05.2014 Сообщения: 17528 Откуда: Kiev Возраст:49
|
Добавлено: 17 Дек 2019 19:53 |
|
|
Solena писал(а): | растительное | О, точно, еще "растительное" было распространенным.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
MAB Летописец
Зарегистрирован: 04.08.2004 Сообщения: 25184 Откуда: Roma
|
Добавлено: 17 Дек 2019 20:27 |
|
|
Масло постным называла моя бабушка, коренная москвичка.
Тема же о том, что едят евреи во мне очень жива оттого, что я работаю с сыном раввина, оттого мне каждый год рассказывают о том, какие панеттоны нынче прошли отбор, и какие можно шоколадки ну и прочий фольклор.
Так если что по делу могу узнать.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
|
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
|
Время загрузки страницы: 1 сек.
|