Баккала - это - - -ооооччччень даже вкусно. Я не сразу прониклась, но теперь просто обожаю. И вымачивать умею, как мне надо. Из вот этой итальянской кухни - прям в самом любимом списке. А он очень коротенький. _________________ "Если выпало в Империи родиться, лучше жить в глухой провинции у моря".
Иосиф Бродский
"Чем дальше уходит время, тем более милым оно представляется".
Александр Ширвиндт
Приготовила вчера оссобуко, получилось неплохо, буду иметь в виду. Готовила с ризотто, хотелось первый раз по стандарту. Правда, гремучюю смесь я не делала, гремолату т. е., петрушки свежей не было.
Очередь изучить как-нибудь спеццатино, его я не делала тоже, возможно в ресторане и ела когда-то .
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 11:45
А разве спеццатино не делают как тушёное мясо? Я обжариваю сначала панчетту аффумиката которая, потом добавляю телятину, собственно, спеццатино, в глубокой кастрюле, с луком и морковкой, добавляю белое вино, потом замороженный овощной бульон orogel, тушу 3 часа, перец горошком, петрушку и лавровый лист это маст. Иногда делаю с картошкой, но там в два этапа, мне возиться не охота. А так, делаю впрок большую кастрюлю, половину сразу в заморозку, очень удобно. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 11:48
Расскажите, как вы маринуете скумбрию? Так захотелось, но я не умею. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Зарегистрирован: 18.01.2010 Сообщения: 24112 Откуда: Saransk - MILANO
Добавлено: 13 Июн 2020 11:56
Catharina77 писал(а):
Расскажите, как вы маринуете скумбрию? Так захотелось, но я не умею.
Покупаешь свежую местную скумбрию, делаешь из неё филе, режешь кусочками.
Маринад: свежевыжатый гркйпфрутовый сок, сахар. Смотри по консистенции и количеству, по вкусу. Можно ещё лимон выдавить. В общем должен быть яркий цитросовый аромат, кисло, но не вырви глаз. Точной пропорции у меня нет, я делаю на граз. Ну типа на стакан сока пару-тройку столовых ложек тросникового сахара.
Берёшь ёмкость так, чтоб было место, потому что рыба отдаёт жидкость.
Режешь тоненько полукольцами лук. Под рукой перчик горошком, и что бог послал типа чеснок, петрушка. Если не послал, то и отлично.
Выкладываешь кусочки рыбы шкуркой вниз, солишь (как обычно в тарелку, можно чуть больше) выкладываешь лук. Опять рыба, соль, лук. Можно в один слой. Кинуть перец горошком, залить маринадом. Затянуть плёнкой и в холодильник на пол дня.
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 12:00
Олеся, спасибо. А если я не хочу цитрусовый аромат? Я хочу просто скумбрию, как раньше.. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
А мне все интересно, а где скумбрия солилась? Я ее никогда в продаже не видела, ни в Казахстане, ни в России. Только тут, когда с русскими магазинами связались. Ну и в соленом виде мне не понравилась она. В России у меня муж руководил засолочным и коптильным цехом: селедка солилась, скумбрия коптилась...
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 12:17
Скумбрия никогда не солилась, она всегда мариновалась. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Зарегистрирован: 18.01.2010 Сообщения: 24112 Откуда: Saransk - MILANO
Добавлено: 13 Июн 2020 12:27
Catharina77 писал(а):
Олеся, спасибо. А если я не хочу цитрусовый аромат? Я хочу просто скумбрию, как раньше..
На рыбе цитруса не будет.
Если совсем "по советски", то наверное тоже самое только с уксусом. Яблочным, например.
У меня мама всегда делала просто с лимоном (принцип тот же). И резала кусочками просто поперёк тушки
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 13:07
Lisakovskaya писал(а):
Catharina77 писал(а):
Скумбрия никогда не солилась, она всегда мариновалась.
И коптилась
Но не солилась, это да
Я про это сознательно не написала, так как вопрос стоял между маринование и солением. Копчение -это совсем другой процесс. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Слеплю на ужин фокаччу с картошкой и луком. Сколько не пыталась - не складываются отношения с желтой мукой rimacinata. _________________ От женщины общество может ждать чего угодно. (c)
Нам во Франции очень нравятся салаты с горячим сыром, правда там используется козий сыр. Здесь в CONAD нашла Tomino da cuocere, ... решила попробовать разогреть его в духовке, ничего так получилось, с салатом неплохо зашло под просекко. Решили повторить "экспириенс"
Правда, в салате сухариков не хватало , ну, это в следующий раз исправлю.
Зарегистрирован: 23.10.2003 Сообщения: 8366 Откуда: Москва Возраст:48
Добавлено: 13 Июн 2020 17:07
Помню, у Васи был рецепт маринованной скумбрии. всё никак руки не дойдут попробовать. Самую вкуснющую малосольную скумбрию ела в прошлом году в ресторане одного из сочинских санаториев. Просто снос башки какой-то
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 17:49
В эсселунге скумбрии свежей нет. Есть мороженая, филе. Я не взяла, меня что то сомнения затерзали о съедобности конечного результата Хотя на российских кулинарных сайтах используется замороженная скумбрия, но целая. Спрошу у мамы, может, она знает _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
В эсселунге скумбрии свежей нет. Есть мороженая, филе. Я не взяла, меня что то сомнения затерзали о съедобности конечного результата Хотя на российских кулинарных сайтах используется замороженная скумбрия, но целая. Спрошу у мамы, может, она знает
В эссе почти всегда есть свежее филе скумбрии. Обычно на стеллажах с уже расфасованной рыбой. Но оно костлявое - придется пинцетом поработать.
Имхо, перед маринованием лучше сначала в морозилку.
Зарегистрирован: 22.12.2011 Сообщения: 3346 Откуда: citta metropolitana MI
Добавлено: 13 Июн 2020 18:02
maura писал(а):
Catharina77 писал(а):
В эсселунге скумбрии свежей нет. Есть мороженая, филе. Я не взяла, меня что то сомнения затерзали о съедобности конечного результата Хотя на российских кулинарных сайтах используется замороженная скумбрия, но целая. Спрошу у мамы, может, она знает
В эссе почти всегда есть свежее филе скумбрии. Обычно на стеллажах с уже расфасованной рыбой. Но оно костлявое - придется пинцетом поработать.
Имхо, перед маринованием лучше сначала в морозилку.
Я там полчаса ее искала- нету сейчас думаю, что надо в каррефур завтра съездить, там у нас большой рыбный отдел. Или в ипер в Арезе, там, как в Греции, все есть. _________________ Если я молчу в ответ, это не значит что мне нечего сказать.
Вход - это отверстие извне во внутрь, в обратном направлении, именуемое
выходом.
Скумбрия рыба довольно специфическая ... Мариновать её имеет смысл свежевыловленную или если её успели заморозить в течение первых суток после улова. Если скумбрия сутки полежит в холодильнике, то вкус заметно меняется, причем, не в лучшую сторону
Я часто вижу на рыбных рядах свежую скумбрию и стоит недорого, но когда подумаю сколько в ней костей и какая морока ее филетировать, покупаю аличи от греха подальше. Максимум сардины
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
. 
сейчас думаю, что надо в каррефур завтра съездить, там у нас большой рыбный отдел. Или в ипер в Арезе, там, как в Греции, все есть. 